Читать онлайн Булочки мира: от синнабонов до бао (адаптировано) бесплатно

1) Синнабоны «адаптированные» (духовка, без сложностей)

Выход: 10–12 булочек0

Время: 2,5–3,5 часа (с подъёмами)

Ингредиенты

Тесто:

Молоко тёплое 250 мл (35–38 °C)

Дрожжи сухие 7 г (или прессованные 20 г)

Сахар 60 г

Яйцо 1 шт.

Масло сливочное растопленное 60 г

Соль 6 г

Мука пшеничная 450–520 г (по влажности)

Ваниль по желанию

Начинка:

Масло сливочное мягкое 60 г

Сахар коричневый 120–150 г (или белый + 1 ст. л. мёда)

Корица молотая 2–3 ч. л.

Щепоть соли

Глазурь (адаптированная):

Творожный сыр 150 г (или густой творог, протёртый)

Сахарная пудра 70–100 г

Сливки/молоко 2–4 ст. л.

Ваниль

Приготовление

Опара (быстрый старт). В тёплом молоке растворите 1 ст. л. сахара, всыпьте дрожжи, перемешайте и оставьте на 10 минут до «шапочки».

Замес. Добавьте яйцо, растопленное масло, оставшийся сахар, соль. Всыпайте муку частями: сначала 400 г, затем добавляйте по 20–30 г до мягкого, чуть липкого теста. Вымешивайте 8–10 минут (или 5 минут миксером с крюком), пока тесто не станет эластичным.

Первый подъём. Переложите в смазанную миску, накройте. Оставьте в тёплом месте на 60–90 минут, до увеличения в 2 раза.

Начинка. Смешайте сахар, корицу и щепоть соли.

Формовка. Раскатайте тесто в прямоугольник примерно 30×45 см. Намажьте мягким маслом, равномерно посыпьте сахарно-коричной смесью.

Скрутка и нарезка. Сверните плотный рулет по длинной стороне. Нарежьте на 10–12 шайб по 3–4 см. Удобно резать ниткой: подведите под рулет, перекрестите сверху и затяните.

Расстойка. Выложите в форму с бортиками (смазанную), оставляя небольшие промежутки. Накройте и дайте подойти 30–45 минут.

Выпечка. Духовка 175 °C. Пеките 18–25 минут до золотистых краёв. Важно не пересушить: центр должен быть пропечён, но мягкий.

Глазурь. Смешайте сыр, пудру, ваниль. Разведите сливками до нужной густоты.

Подача. Нанесите глазурь на тёплые булочки (через 5–10 минут после духовки), чтобы она слегка расплылась.

2) Бао «адаптированные» (на пару без пароварки: в дуршлаге/сите)

Выход: 8–10 бао0

Время: 2–3 часа

Ингредиенты

Мука пшеничная 350 г

Дрожжи сухие 6 г

Сахар 35–45 г

Тёплая вода или молоко 200–220 мл

Масло растительное 25 г

Соль 4 г

Разрыхлитель 5 г (адаптация для более «пуховой» текстуры)

Уксус 1 ч. л. (по желанию, делает белее и нежнее)

Бумага для выпечки, нарезанная квадратиками

Приготовление

Замес. В тёплой воде растворите сахар, всыпьте дрожжи, оставьте на 10 минут. Добавьте масло, соль, уксус. Смешайте муку с разрыхлителем и вмешайте в жидкость. Замесите мягкое тесто, 7–8 минут, до гладкости.

Подъём. Накройте и оставьте на 60–90 минут, до увеличения в 2 раза.

Деление. Обомните, разделите на 8–10 частей. Каждый кусочек раскатайте в овал, одну половину слегка смажьте маслом и сложите пополам (как «ракушку»). Внутрь можно вставить маленький кусочек пергамента, чтобы легче раскрывалось.

Расстойка. Выложите на пергаментные квадратики, накройте и оставьте на 20–30 минут.

Пар. Налейте воду в кастрюлю, доведите до кипения, убавьте до стабильного пара. Поставьте сверху дуршлаг/металлическое сито/решётку, накройте крышкой (оберните крышку полотенцем, чтобы конденсат не капал).

Готовка. Готовьте 10–12 минут. Затем выключите огонь и оставьте под крышкой ещё 3–5 минут, чтобы бао не «сдулись» от резкого перепада.

Подача. Разверните и наполните любой начинкой (свинина, курица, тофу, овощи). Для книги можно дать варианты начинок отдельной главой.

3) Шведские булочки с кардамоном (Kardemummabullar, «адаптировано»)

Выход: 12 булочек0

Время: 2,5–3 часа

Ингредиенты

Тесто:

Молоко 250 мл

Дрожжи сухие 7 г

Сахар 60 г

Масло сливочное 70 г

Яйцо 1 шт.

Соль 6 г

Кардамон молотый 1,5 ч. л.

Мука 470–540 г

Начинка:

Масло мягкое 70 г

Сахар 80–100 г

Кардамон 1 ч. л.

Щепоть соли

Сироп/смазка:

Вода 50 мл

Сахар 50 г

Ваниль по желанию

Жемчужный сахар или обычный (посыпка)

Приготовление

Замес теста. Подогрейте молоко до тёплого, растворите 1 ст. л. сахара, активируйте дрожжи 10 минут. Добавьте сахар, яйцо, растопленное масло, соль, кардамон. Всыпайте муку частями, замесите эластичное мягкое тесто.

Подъём. 60–90 минут.

Начинка. Смешайте масло, сахар, кардамон, соль в пасту.

Формовка (простая адаптация). Раскатайте пласт 30×40 см, смажьте начинкой. Сверните в рулет и нарежьте на 12 кусочков. Можно усложнить узорами, но для «адаптировано» оставляем классическую спираль.

Расстойка. 30–40 минут.

Выпечка. 180 °C, 15–18 минут.

Сироп. Доведите воду с сахаром до кипения, остудите 5 минут. Смажьте горячие булочки сиропом и посыпьте сахаром.

4) Французские бриоши-«нантер» (одна форма-кирпичик)

Выход: 1 хлеб-форма (8–10 порций)0

Время: 4–6 часов (лучше с холодной выдержкой)

Ингредиенты

Мука 350 г

Дрожжи сухие 6 г

Сахар 50 г

Соль 7 г

Яйца 3 шт. (примерно 150 г без скорлупы)

Молоко 40–60 мл

Масло сливочное мягкое 170 г (очень важно мягкое, не растопленное)

Приготовление

Замес. Смешайте муку, дрожжи, сахар. Добавьте яйца и молоко, замесите 8–10 минут до развития клейковины. Введите соль.

Введение масла. По кусочку добавляйте мягкое масло, каждый раз вымешивая до полного впитывания. В итоге тесто станет очень мягким, эластичным и слегка липким.

Первый подъём. 60–90 минут при комнатной температуре.

Охлаждение (адаптация под вкус/структуру). Обомните, накройте и уберите в холодильник на 2–12 часов (так проще формовать и вкус богаче).

Формовка. Разделите на 8–10 шариков, уложите в форму для кекса «кирпичиком», плотно, но без давления.

Расстойка. 60–90 минут, пока тесто не поднимется почти до края.

Выпечка. Смажьте яйцом (1 яйцо + 1 ст. л. молока). Пеките 170 °C 25–35 минут. Если верх быстро темнеет – накройте фольгой.

Охлаждение. Дайте постоять 10 минут в форме, затем переложите на решётку.

5) Немецкие молочные булочки (Milchbrötchen)

Выход: 10–12 булочек0

Время: 2,5–3 часа

Ингредиенты

Молоко тёплое 250 мл

Дрожжи сухие 7 г

Сахар 50 г

Яйцо 1 шт.

Масло сливочное 60 г

Соль 6 г

Мука 450–520 г

Для смазки: молоко 2 ст. л. или яйцо

Приготовление

Активируйте дрожжи в тёплом молоке с ложкой сахара 10 минут.

Добавьте сахар, яйцо, масло, соль. Всыпайте муку частями и замесите мягкое тесто 8–10 минут.

Подъём 60–90 минут.

Разделите на 10–12 частей, сформуйте шарики, уложите на противень. Накройте и дайте подойти 30–40 минут.

Смажьте молоком или яйцом.

Выпекайте 180 °C 14–18 минут до светло-золотистого цвета (эти булочки лучше не «зажаривать»).

Остудите на решётке. Отличны для завтраков и бутербродов.

6) Японские булочки-анпан (Anpan) с «адаптированной» начинкой

Выход: 8–10 булочек0

Время: 2,5–3 часа

Ингредиенты

Тесто:

Молоко тёплое 200 мл

Дрожжи сухие 6 г

Сахар 40 г

Яйцо 1 шт.

Масло сливочное 40 г

Соль 5 г

Мука 400–460 г

Начинка (адаптация вместо анко):

Повидло густое/паста из фиников/густая нутелла 250–300 г

Отделка:

Яйцо для смазки

Кунжут (чёрный или белый)

Приготовление

Замесите тесто: дрожжи активируйте в молоке с 1 ч. л. сахара. Добавьте яйцо, сахар, масло, соль, муку. Вымесите до гладкости.

Подъём 60–90 минут.

Разделите тесто на 8–10 кусочков. Каждый расплющите в лепёшку, положите 1–1,5 ст. л. густой начинки, защипните шов и округлите.

Расстойка 25–35 минут.

Смажьте яйцом, посыпьте кунжутом.

Выпекайте 180 °C 15–18 минут. Остудите на решётке.

7) Английские hot cross buns «адаптированные» (без сложной пасты)

Выход: 10–12 булочек0

Время: 3–4 часа

Ингредиенты

Молоко 250 мл

Дрожжи сухие 7 г

Сахар 70 г

Масло сливочное 60 г

Яйцо 1 шт.

Соль 6 г

Мука 480–560 г

Корица 1 ч. л., мускат щепоть, гвоздика щепоть

Изюм/цукаты 120–150 г

Цедра апельсина 1–2 ч. л.

Кресты (быстрая паста):

Мука 60 г

Вода 60–80 мл

Сахар 1 ч. л.

Сироп:

Мёд или сахар 1 ст. л. + вода 1 ст. л.

Приготовление

Активируйте дрожжи в тёплом молоке с ложкой сахара.

Добавьте сахар, яйцо, растопленное масло, соль, специи. Всыпайте муку и замесите тесто. Вмешайте изюм и цедру в конце.

Подъём 60–90 минут.

Сформуйте 10–12 шариков, выложите на противень. Расстойка 30–45 минут.

Смешайте пасту для крестов до густоты сметаны, переложите в пакет, отрежьте уголок и отсадите кресты.

Выпекайте 180 °C 18–22 минуты.

Смажьте горячие булочки сиропом для блеска.

8) Турецкие ачма (Açma) «адаптированные» – мягкие, слоистые кольца

Выход: 10–12 колец0

Время: 3–4 часа

Ингредиенты

Молоко тёплое 200 мл

Вода тёплая 80 мл

Дрожжи сухие 7 г

Сахар 25 г

Соль 7 г

Масло растительное 60 мл

Масло сливочное мягкое 70 г (для промазки слоёв)

Мука 520–600 г

Яйцо 1 шт. (для смазки)

Кунжут/чернушка для посыпки

Приготовление

В молоке+воде растворите сахар, всыпьте дрожжи, 10 минут.