Читать онлайн Рецепты камбоджийской кухни бесплатно
- Все книги автора: Наталья Смакова
Рецепты камбоджийской кухни
КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
1. Салат бок л'хонг из зелёной папайи (домашняя версия)
2. Салат из манго с рыбой и лаймом
3. Салат из огурцов с арахисом и кунжутом
4. Свежие рисовые рулетики с креветками и зеленью
5. Спринг-роллы жареные с овощами
6. Печёные баклажаны с соусом нуок чам
7. Маринованная морковь и дайкон для сэндвичей
8. Куриные сатай в духовке с арахисовым соусом
9. Кальмары в лаймовом маринаде с кинзой
10. Пряные орешки с чесноком и лаймом
ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ
11. Самлор мачу – кислый суп с ананасом и рыбой
12. Самлор кор ко – густой суп с говядиной и овощами (упрощённый)
13. Куй тиев – суп с рисовой лапшой и говядиной
14. Куриный суп с лемонграссом и лаймом
15. Суп с кокосовым молоком и курицей
16. Суп-пюре из тыквы с имбирём
17. Бульон из креветок для лапши
18. Овощной суп с тофу и грибами
19. Суп с рисовыми клецками и зеленью
20. Пряный рыбный бульон с куркумой
ГЛАВА 3. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
21. Амок трей – рыба в кокосе и кроэнге (в духовке)
22. Жареная рыба с соусом нуок чам
23. Креветки с чесноком и чили на сковороде
24. Кальмары в устричном соусе с овощами
25. Рыбные котлеты с лемонграссом
26. Мидии в кокосовом молоке с лаймом
27. Рыба на пару с имбирём и соевым соусом
28. Жареный рис с креветками по-кхмерски
29. Лорт ча – жареная рисовая лапша с креветками
30. Тёплый салат из тунца с лаймом и кинзой
ГЛАВА 4. МЯСО И ПТИЦА
31. Лок лак – говядина в перечном соусе с яйцом
32. Бай сач чрук – свинина в сладком маринаде (на сковороде)
33. Кхмерское карри из курицы (мягкое)
34. Курица с лемонграссом и чесноком
35. Говядина, тушёная с кокосом и бататом
36. Свинина с ананасом и перцем
37. Фрикадельки в томатно-лаймовом соусе
38. Куриные крылышки в карамельном соусе
39. Индейка с имбирём и соусом нуок чам
40. Шашлычки из курицы с кроэнгом (в духовке)
ГЛАВА 5. ОВОЩИ И ТОФУ
41. Стир-фрай из утренней славы (водяной шпинат) с чесноком
42. Овощи в перечном соусе с лаймом
43. Тофу в кокосовом карри с овощами
44. Баклажаны в соусе из сои и имбиря
45. Тыква тушёная с кокосовым молоком
46. Зелёная фасоль с чесноком и кунжутом
47. Капуста, тушёная с куркумой и грибами
48. Овощи на пару с соусом нуок чам
49. Жареный тофу в кисло-сладком соусе
50. Грибы с луком и рыбным соусом (домашняя версия)
ГЛАВА 6. РИС И ЛАПША
51. Ном бань чок – рисовая лапша с зелёным соусом и травами
52. Рис жасминовый на пару (идеальный)
53. Жареный рис с ананасом и яйцом
54. Рисовая лапша с говядиной и базиликом
55. Лапша по-кхмерски с овощами и соевым соусом
56. Рисовая каша конджи с курицей
57. Рис с кокосом и кунжутом
58. Стир-фрай из рисовой лапши с курицей
59. Лапша с тофу и арахисом
60. Рис с овощами и пастой кроэнг
ГЛАВА 7. КАРРИ И КОКОСОВЫЕ БЛЮДА
61. Амок из курицы в кокосе (упрощённый)
62. Карри с овощами и картофелем по-кхмерски
63. Карри из тыквы с нутом и кокосом
64. Кокосовый соус к рыбе с лемонграссом
65. Курица в кокосовом молоке с арахисом
66. Баклажаны в кокосовом соусе с куркумой
67. Говядина в кокосовом карри с морковью
68. Креветки в кокосовом соусе с лаймом
69. Тофу в красном карри (домашняя паста)
70. Рагу из курицы с кокосом и зелёной фасолью
ГЛАВА 8. СОУСЫ, ПАСТЫ И ПРИПРАВЫ
71. Нуок чам – соус из рыбного соуса с лаймом
72. Арахисовый соус к сатай
73. Карамельный соус для мяса по-кхмерски
74. Маринад с лемонграссом для курицы
75. Паста кроэнг красная (домашняя)
76. Паста кроэнг зелёная (домашняя)
77. Паста из тамаринда (быстрая)
78. Маринованный чеснок быстрый
79. Приправа из жареного арахиса и кунжута
80. Острый соус с чили и чесноком (домашний)
ГЛАВА 9. ДЕСЕРТЫ
81. Клейкий рис с манго и кокосовым соусом (домашняя версия)
82. Бананы в кокосовом молоке
83. Рисовые шарики с кунжутом
84. Пудинг из тапиоки с кокосом
85. Кокосовые блинчики на сковороде
86. Тыква запечённая с коричневым сахаром и кокосом
87. Желе на агар-агаре с кокосовым молоком
88. Жареные бананы в кляре
89. Кунжутные конфеты с мёдом
90. Сладкий рисовый пудинг с кокосом и арахисом
ГЛАВА 10. НАПИТКИ
91. Холодный чай с лаймом
92. Кофе со сгущёнкой по-кхмерски
93. Лимонад с лемонграссом
94. Смузи из манго с кокосовым молоком
95. Напиток из тамаринда
96. Имбирный чай с мёдом
97. Холодный напиток из ананаса
98. Кокосовая вода с лаймом (подача дома)
99. Рисовый напиток с кокосом и ванилью
100. Пряный чай с кардамоном и гвоздикой
ВСТУПЛЕНИЕ
Камбоджийская (кхмерская) кухня – это яркое сочетание свежих трав, цитрусовой кислинки и мягкой сладости, где рядом с рисом и лапшой часто звучат лемонграсс, чеснок, имбирь, лайм и кокос.
Во многих блюдах важен баланс вкусов: солёного, кислого, сладкого и острого. Поэтому в рецептах часто встречаются рыбный соус, сок лайма, сахар, чили и ароматные пасты кроэнг – именно они создают узнаваемый характер кухни.
В этом сборнике – 100 домашних рецептов, адаптированных под приготовление на обычной кухне: от салатов и супов до карри, лапши, соусов и напитков. У каждого рецепта есть время, выход, список ингредиентов, пошаговые шаги и советы по хранению.
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
10 рецептов.
1. Салат бок л'хонг из зелёной папайи (домашняя версия)
Время: 38 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– зелёная папайя (или зелёное яблоко) – 500 г
– морковь – 120 г
– помидоры – 200 г
– чеснок – 2 зубчика
– острый перец – 1/2 шт.
– рыбный соус – 2 ст. л.
– сок лайма – 2 ст. л.
– сахар – 1,5 ч. л.
– арахис жареный – 40 г
Шаги:
1. Папайю и морковь натрите тонкой соломкой, помидоры нарежьте дольками.
2. В миске разотрите чеснок и перец с сахаром до пасты.
3. Добавьте рыбный соус и сок лайма, перемешайте.
4. Выложите папайю, морковь и помидоры, аккуратно перемешайте.
5. Посыпьте арахисом и подавайте сразу.
Хранение: в холодильнике до 8 часов; лучше есть сразу, пока овощи хрустящие.
Заметка: Если нет папайи, используйте зелёное яблоко: вкус будет ближе к кисло-сладкому.
2. Салат из манго с рыбой и лаймом
Время: 38 минут | Выход: 5 порций
Ингредиенты:
– овощи – 600 г
– морковь – 150 г
– кинза – 15 г
– рыбный соус – 1,5 ст. л.
– сок лайма – 1,5 ст. л.
– сахар – 1 ч. л.
– чеснок – 1-2 зубчика
– острый перец – 1/4 шт. (по желанию)
Шаги:
1. Основной ингредиент подготовьте: овощи нарежьте, морепродукты быстро обжарьте или отварите 2 минуты и остудите.
2. Смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, тёртый чеснок и перец.
3. Соедините основу с заправкой и аккуратно перемешайте.
4. Добавьте кинзу и ещё раз перемешайте.
5. Дайте постоять 5 минут и подавайте.
Хранение: в холодильнике до 12 часов; салаты с морепродуктами лучше съесть в день приготовления.
Заметка: Заправку регулируйте по вкусу: лайм – кислота, сахар – баланс, рыбный соус – соль.
3. Салат из огурцов с арахисом и кунжутом
Время: 23 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– овощи – 600 г
– огурцы – 200 г
– кинза – 15 г
– рыбный соус – 1,5 ст. л.
– сок лайма – 1,5 ст. л.
– сахар – 1 ч. л.
– чеснок – 1-2 зубчика
– острый перец – 1/4 шт. (по желанию)
Шаги:
1. Основной ингредиент подготовьте: овощи нарежьте, морепродукты быстро обжарьте или отварите 2 минуты и остудите.
2. Смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, тёртый чеснок и перец.
3. Соедините основу с заправкой и аккуратно перемешайте.
4. Добавьте кинзу и ещё раз перемешайте.
5. Дайте постоять 5 минут и подавайте.
Хранение: в холодильнике до 12 часов; салаты с морепродуктами лучше съесть в день приготовления.
Заметка: Заправку регулируйте по вкусу: лайм – кислота, сахар – баланс, рыбный соус – соль.
4. Свежие рисовые рулетики с креветками и зеленью
Время: 38 минут | Выход: 5 порций
Ингредиенты:
– креветки – 300 г
– морковь – 150 г
– кинза – 15 г
– рыбный соус – 1,5 ст. л.
– сок лайма – 1,5 ст. л.
– сахар – 1 ч. л.
– чеснок – 1-2 зубчика
– острый перец – 1/4 шт. (по желанию)
Шаги:
1. Основной ингредиент подготовьте: овощи нарежьте, морепродукты быстро обжарьте или отварите 2 минуты и остудите.
2. Смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, тёртый чеснок и перец.
3. Соедините основу с заправкой и аккуратно перемешайте.
4. Добавьте кинзу и ещё раз перемешайте.
5. Дайте постоять 5 минут и подавайте.
Хранение: в холодильнике до 12 часов; салаты с морепродуктами лучше съесть в день приготовления.
Заметка: Заправку регулируйте по вкусу: лайм – кислота, сахар – баланс, рыбный соус – соль.
5. Спринг-роллы жареные с овощами
Время: 23 минут | Выход: 5 порций
Ингредиенты:
– овощи – 600 г
– морковь – 150 г
– кинза – 15 г
– рыбный соус – 1,5 ст. л.
– сок лайма – 1,5 ст. л.
– сахар – 1 ч. л.
– чеснок – 1-2 зубчика
– острый перец – 1/4 шт. (по желанию)
Шаги:
1. Основной ингредиент подготовьте: овощи нарежьте, морепродукты быстро обжарьте или отварите 2 минуты и остудите.
2. Смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, тёртый чеснок и перец.
3. Соедините основу с заправкой и аккуратно перемешайте.
4. Добавьте кинзу и ещё раз перемешайте.
5. Дайте постоять 5 минут и подавайте.
Хранение: в холодильнике до 12 часов; салаты с морепродуктами лучше съесть в день приготовления.
Заметка: Заправку регулируйте по вкусу: лайм – кислота, сахар – баланс, рыбный соус – соль.
6. Печёные баклажаны с соусом нуок чам
Время: 48 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– рыбный соус – 3 ст. л.
– сок лайма – 2 ст. л.
– вода – 3 ст. л.
– сахар – 2 ч. л.
– чеснок – 2 зубчика
– острый перец – 1/2 шт.
– морковь – 80 г (по желанию)
Шаги:
1. Смешайте рыбный соус, воду и сахар до полного растворения.
2. Добавьте сок лайма и перемешайте.
3. Чеснок раздавите, перец нарежьте мелко и добавьте в соус.
4. Морковь натрите тонкой соломкой и добавьте по желанию.
5. Дайте настояться 10 минут перед подачей.
Хранение: в холодильнике до 5 суток в закрытой банке.
Заметка: Регулируйте баланс: больше воды – мягче, больше лайма – ярче.
7. Маринованная морковь и дайкон для сэндвичей
Время: 33 минут | Выход: 5 порций
Ингредиенты:
– овощи – 600 г
– морковь – 150 г
– кинза – 15 г
– рыбный соус – 1,5 ст. л.
– сок лайма – 1,5 ст. л.
– сахар – 1 ч. л.
– чеснок – 1-2 зубчика
– острый перец – 1/4 шт. (по желанию)
Шаги:
1. Основной ингредиент подготовьте: овощи нарежьте, морепродукты быстро обжарьте или отварите 2 минуты и остудите.
2. Смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, тёртый чеснок и перец.
3. Соедините основу с заправкой и аккуратно перемешайте.
4. Добавьте кинзу и ещё раз перемешайте.
5. Дайте постоять 5 минут и подавайте.
Хранение: в холодильнике до 12 часов; салаты с морепродуктами лучше съесть в день приготовления.
Заметка: Заправку регулируйте по вкусу: лайм – кислота, сахар – баланс, рыбный соус – соль.
8. Куриные сатай в духовке с арахисовым соусом
Время: 38 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– овощи – 600 г
– морковь – 150 г
– кинза – 15 г
– рыбный соус – 1,5 ст. л.
– сок лайма – 1,5 ст. л.
– сахар – 1 ч. л.
– чеснок – 1-2 зубчика
– острый перец – 1/4 шт. (по желанию)
Шаги:
1. Основной ингредиент подготовьте: овощи нарежьте, морепродукты быстро обжарьте или отварите 2 минуты и остудите.
2. Смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, тёртый чеснок и перец.
3. Соедините основу с заправкой и аккуратно перемешайте.
4. Добавьте кинзу и ещё раз перемешайте.
5. Дайте постоять 5 минут и подавайте.
Хранение: в холодильнике до 12 часов; салаты с морепродуктами лучше съесть в день приготовления.
Заметка: Заправку регулируйте по вкусу: лайм – кислота, сахар – баланс, рыбный соус – соль.
9. Кальмары в лаймовом маринаде с кинзой
Время: 18 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– кальмары – 350 г
– морковь – 150 г
– кинза – 15 г
– рыбный соус – 1,5 ст. л.
– сок лайма – 1,5 ст. л.
– сахар – 1 ч. л.
– чеснок – 1-2 зубчика
– острый перец – 1/4 шт. (по желанию)
Шаги:
1. Основной ингредиент подготовьте: овощи нарежьте, морепродукты быстро обжарьте или отварите 2 минуты и остудите.
2. Смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, тёртый чеснок и перец.
3. Соедините основу с заправкой и аккуратно перемешайте.
4. Добавьте кинзу и ещё раз перемешайте.
5. Дайте постоять 5 минут и подавайте.
Хранение: в холодильнике до 12 часов; салаты с морепродуктами лучше съесть в день приготовления.
Заметка: Заправку регулируйте по вкусу: лайм – кислота, сахар – баланс, рыбный соус – соль.
10. Пряные орешки с чесноком и лаймом
Время: 28 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– овощи – 600 г
– морковь – 150 г
– кинза – 15 г
– рыбный соус – 1,5 ст. л.
– сок лайма – 1,5 ст. л.
– сахар – 1 ч. л.
– чеснок – 1-2 зубчика
– острый перец – 1/4 шт. (по желанию)
Шаги:
1. Основной ингредиент подготовьте: овощи нарежьте, морепродукты быстро обжарьте или отварите 2 минуты и остудите.
2. Смешайте рыбный соус, сок лайма, сахар, тёртый чеснок и перец.
3. Соедините основу с заправкой и аккуратно перемешайте.
4. Добавьте кинзу и ещё раз перемешайте.
5. Дайте постоять 5 минут и подавайте.
Хранение: в холодильнике до 12 часов; салаты с морепродуктами лучше съесть в день приготовления.
Заметка: Заправку регулируйте по вкусу: лайм – кислота, сахар – баланс, рыбный соус – соль.
ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ
10 рецептов.
11. Самлор мачу – кислый суп с ананасом и рыбой
Время: 55 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– рыба – 500 г
– вода или бульон – 1,8 л
– лемонграсс – 1 стебель
– имбирь – 15 г
– лук – 1 шт.
– рыбный соус – 1,5 ст. л.
– сок лайма – 1 ст. л.
– соль – 1 ч. л.
Шаги:
1. Залейте основу водой, доведите до кипения и снимите пену.
2. Добавьте лук, имбирь и лемонграсс и варите 35-55 минут до мягкости.
3. Добавьте приправы и доведите суп до вкуса.
4. Снимите с огня и добавьте сок лайма.
5. Дайте настояться 10 минут под крышкой.
Хранение: в холодильнике до 3 суток; разогревайте до кипения.
Заметка: Сок лайма добавляйте в конце, чтобы сохранить свежий аромат.
12. Самлор кор ко – густой суп с говядиной и овощами (упрощённый)
Время: 1 час 25 минут | Выход: 5 порций
Ингредиенты:
– говядина – 700 г
– вода или бульон – 1,8 л
– лемонграсс – 1 стебель
– имбирь – 15 г
– лук – 1 шт.
– рыбный соус – 1,5 ст. л.
– сок лайма – 1 ст. л.
– соль – 1 ч. л.
Шаги:
1. Залейте основу водой, доведите до кипения и снимите пену.
2. Добавьте лук, имбирь и лемонграсс и варите 35-55 минут до мягкости.
3. Добавьте приправы и доведите суп до вкуса.
4. Снимите с огня и добавьте сок лайма.
5. Дайте настояться 10 минут под крышкой.
Хранение: в холодильнике до 3 суток; разогревайте до кипения.
Заметка: Сок лайма добавляйте в конце, чтобы сохранить свежий аромат.
13. Куй тиев – суп с рисовой лапшой и говядиной
Время: 1 час 20 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– говядина – 700 г
– вода или бульон – 1,8 л
– лемонграсс – 1 стебель
– имбирь – 15 г
– лук – 1 шт.
– рыбный соус – 1,5 ст. л.
– сок лайма – 1 ст. л.
– соль – 1 ч. л.
Шаги:
1. Залейте основу водой, доведите до кипения и снимите пену.
2. Добавьте лук, имбирь и лемонграсс и варите 35-55 минут до мягкости.
3. Добавьте приправы и доведите суп до вкуса.
4. Снимите с огня и добавьте сок лайма.
5. Дайте настояться 10 минут под крышкой.
Хранение: в холодильнике до 3 суток; разогревайте до кипения.
Заметка: Сок лайма добавляйте в конце, чтобы сохранить свежий аромат.
14. Куриный суп с лемонграссом и лаймом
Время: 1 час 15 минут | Выход: 3 порции
Ингредиенты:
– курица – 700 г
– вода или бульон – 1,8 л
– лемонграсс – 1 стебель
– имбирь – 15 г
– лук – 1 шт.
– рыбный соус – 1,5 ст. л.
– сок лайма – 1 ст. л.
– соль – 1 ч. л.
Шаги:
1. Залейте основу водой, доведите до кипения и снимите пену.
2. Добавьте лук, имбирь и лемонграсс и варите 35-55 минут до мягкости.
3. Добавьте приправы и доведите суп до вкуса.
4. Снимите с огня и добавьте сок лайма.
5. Дайте настояться 10 минут под крышкой.
Хранение: в холодильнике до 3 суток; разогревайте до кипения.
Заметка: Сок лайма добавляйте в конце, чтобы сохранить свежий аромат.
15. Суп с кокосовым молоком и курицей
Время: 1 час 10 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– курица – 700 г
– вода или бульон – 1,8 л
– лемонграсс – 1 стебель
– имбирь – 15 г
– лук – 1 шт.
– рыбный соус – 1,5 ст. л.
– сок лайма – 1 ст. л.
– соль – 1 ч. л.
Шаги:
1. Залейте основу водой, доведите до кипения и снимите пену.
2. Добавьте лук, имбирь и лемонграсс и варите 35-55 минут до мягкости.
3. Добавьте приправы и доведите суп до вкуса.
4. Снимите с огня и добавьте сок лайма.
5. Дайте настояться 10 минут под крышкой.
Хранение: в холодильнике до 3 суток; разогревайте до кипения.
Заметка: Сок лайма добавляйте в конце, чтобы сохранить свежий аромат.
16. Суп-пюре из тыквы с имбирём
Время: 1 час 20 минут | Выход: 6 порций
Ингредиенты:
– говядина – 700 г
– вода или бульон – 1,8 л
– лемонграсс – 1 стебель
– имбирь – 15 г
– лук – 1 шт.
– рыбный соус – 1,5 ст. л.
– сок лайма – 1 ст. л.
– соль – 1 ч. л.
Шаги:
1. Залейте основу водой, доведите до кипения и снимите пену.
2. Добавьте лук, имбирь и лемонграсс и варите 35-55 минут до мягкости.
3. Добавьте приправы и доведите суп до вкуса.
4. Снимите с огня и добавьте сок лайма.
5. Дайте настояться 10 минут под крышкой.
Хранение: в холодильнике до 3 суток; разогревайте до кипения.
Заметка: Сок лайма добавляйте в конце, чтобы сохранить свежий аромат.
17. Бульон из креветок для лапши
Время: 1 час 20 минут | Выход: 5 порций
Ингредиенты:
– говядина – 700 г
– вода или бульон – 1,8 л
– лемонграсс – 1 стебель
– имбирь – 15 г
– лук – 1 шт.
– рыбный соус – 1,5 ст. л.
– сок лайма – 1 ст. л.
– соль – 1 ч. л.
Шаги:
1. Залейте основу водой, доведите до кипения и снимите пену.
2. Добавьте лук, имбирь и лемонграсс и варите 35-55 минут до мягкости.
3. Добавьте приправы и доведите суп до вкуса.
4. Снимите с огня и добавьте сок лайма.
5. Дайте настояться 10 минут под крышкой.
Хранение: в холодильнике до 3 суток; разогревайте до кипения.
Заметка: Сок лайма добавляйте в конце, чтобы сохранить свежий аромат.
18. Овощной суп с тофу и грибами
Время: 1 час 15 минут | Выход: 4 порции
Ингредиенты:
– говядина – 700 г
– вода или бульон – 1,8 л
– лемонграсс – 1 стебель
– имбирь – 15 г
– лук – 1 шт.
– рыбный соус – 1,5 ст. л.
– сок лайма – 1 ст. л.
– соль – 1 ч. л.
Шаги:
1. Залейте основу водой, доведите до кипения и снимите пену.
2. Добавьте лук, имбирь и лемонграсс и варите 35-55 минут до мягкости.
3. Добавьте приправы и доведите суп до вкуса.
4. Снимите с огня и добавьте сок лайма.
5. Дайте настояться 10 минут под крышкой.
Хранение: в холодильнике до 3 суток; разогревайте до кипения.
Заметка: Сок лайма добавляйте в конце, чтобы сохранить свежий аромат.
