Читать онлайн Рецепты кашмирской кухни бесплатно
- Все книги автора: Наталья Смакова
Рецепты кашмирской кухни
КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
001. Качумбер по-кашмирски
002. Салат из редьки с йогуртом и укропом
003. Надру салат с лимоном и мятой
004. Баклажаны с чесноком и фенхелем
005. Чана-чат с гранатом
006. Огуречная райта с сушёной мятой
007. Нут с асафетидой и томатами
008. Маринованный лук с лимоном и специями
009. Пакора из шпината и лука
010. Чатни из мяты и кориандра на йогурте
ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ
011. Йахни-суп с бараниной и рисом
012. Куриная шорба с имбирём и фенхелем
013. Томатная шорба с кумином
014. Суп из чечевицы с фенхелем и лимоном
015. Тыквенный суп с шафраном и йогуртом
016. Бульон из баранины с зеленью и чесноком
017. Грибной суп с йогуртом и мятой
018. Суп хаак со шпинатом и рисом
019. Картофельный суп с пореем и тмином
020. Рыбная шорба с горчичным маслом
ГЛАВА 3. МЯСНЫЕ БЛЮДА
021. Роган-джош из ягнятины
022. Риста: фрикадельки в пряном соусе
023. Гоштоба: фрикадельки в йогуртовом соусе
024. Табак мааз: хрустящие бараньи рёбрышки
025. Дхани-джош: ягнятина с кориандром
026. Мети-мааз: ягнятина с пажитником
027. Дум-мааз: ягнятина, томлённая в горшочке
028. Корма по-кашмирски
029. Кеема с зелёным горошком и фенхелем
030. Шалгам-гошт: ягнятина с репой
ГЛАВА 4. ПТИЦА И ЯЙЦА
031. Курица якхни в йогуртовом соусе
032. Курица в красном соусе по-кашмирски
033. Курица с сушёной мятой и чесноком
034. Сикх-кебаб из курицы на сковороде
035. Курица-тикка с шафраном в духовке
036. Шами-кебаб с чечевицей
037. Куриные фрикадельки в томатно-йогуртовом соусе
038. Перепёлка в йогуртовом маринаде
039. Курица, запечённая с луком и специями
040. Яйца в соусе с фенхелем и томатами
ГЛАВА 5. РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
041. Форель по-кашмирски в пряном маринаде
042. Рыба якхни в йогуртовом соусе
043. Рыба в фольге с мятой и лимоном
044. Рыбные котлеты с зеленью и кумином
045. Рыба на сковороде в горчичном масле
046. Креветки с чесноком и паприкой
047. Рыбный кебаб на шпажках в духовке
048. Рыба с томатами и карамелизованным луком
049. Рыба со шпинатом и чесноком
050. Форель на пару с шафрановым йогуртом
ГЛАВА 6. ОВОЩИ И ЗЕЛЕНЬ
051. Хаак сааг: зелень с чесноком и специями
052. Надру якхни: лотосовый корень в йогурте
053. Кашмирский дум-алу
054. Надру-монж: лотосовый корень с кольраби
055. Баклажаны в йогуртовом соусе с фенхелем
056. Тыква с фенхелем и имбирём
057. Репа тушёная с чесноком и куркумой
058. Цветная капуста с шафраном и томатами
059. Бамия с луком и кашмирскими специями
060. Грибы с пажитником и йогуртом
ГЛАВА 7. РИС, ПЛОВЫ И КАШИ
061. Модуур-пулао с сухофруктами и шафраном
062. Рис с кумином и гхи
063. Плов с ягнятиной по-кашмирски
064. Рис со шпинатом и чесноком
065. Пулао с нутом и карамелизованным луком
066. Кхичди из риса и маша
067. Рис с зелёным горошком и шафраном
068. Рис с грибами и фенхелем
069. Бириани по-кашмирски с курицей
070. Рисовые котлеты с зеленью
ГЛАВА 8. БОБОВЫЕ И БЕЗ МЯСА
071. Раджма по-кашмирски
072. Дал из красной чечевицы с чесночной зажаркой
073. Масур-дал с фенхелем
074. Нут в мягком пряном соусе
075. Алу-палак: картофель со шпинатом
076. Сааг-панир по-кашмирски
077. Ячмень с овощами и гхи
078. Пшённая каша с кардамоном и орехами
079. Таматар-чаман: панир в томатном соусе
080. Нут с картофелем и фенхелем
ГЛАВА 9. ХЛЕБ И ВЫПЕЧКА
081. Роти на сухой сковороде
082. Парата с зеленью
083. Кулча с кунжутом в духовке
084. Чапати с гхи
085. Кашмирский хлеб гирда в духовке
086. Булочки чот с кунжутом
087. Лепёшки с картофельной начинкой
088. Самоса с овощами в духовке
089. Пирожки с сыром и зеленью
090. Хлебные палочки с тмином и фенхелем
ГЛАВА 10. ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ
091. Фирни с шафраном и фисташками
092. Шербет из розы и лимона
093. Кахва: кашмирский чай с шафраном
094. Нун чай: солёный розовый чай
095. Рисовый кхир с шафраном
096. Гаджар-халва с кардамоном
097. Яблоки, запечённые с мёдом и орехами
098. Печенье с кардамоном и миндалём
099. Пахлава с фисташками и мёдом
100. Ласси с шафраном и розовой водой
ВСТУПЛЕНИЕ
Кашмирская кухня – особенная: здесь ценят не резкую остроту, а глубокий аромат и мягкое, «тёплое» послевкусие. В блюдах часто встречаются йогуртовые соусы, томление, аромат гхи и специи, которые звучат деликатно: фенхель, сушёный имбирь, кардамон, шафран.
Этот сборник собран как практичная кулинарная книга: рецепты структурированы по главам, ингредиенты указаны в понятных количествах, а шаги расписаны так, чтобы результат был стабильным даже у новичка.
Готовьте по настроению: начните с супов и риса, затем попробуйте дум-алу и курицу якхни, а позже переходите к более праздничным блюдам.
ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ
10 рецептов: свежие салаты, йогуртовые соусы, овощные закуски и чатни.
001. Качумбер по-кашмирски
Тип: Салат
Выход: 4 порции
Время: 15 мин
Ингредиенты:
– огурцы – 2 шт. (примерно 300 г)
– помидоры – 2 шт. (примерно 300 г)
– лук красный – 1 небольшая луковица
– кинза – 1 небольшой пучок
– сок лимона – 1,5 ст. л.
– соль – 0,5 ч. л.
– молотый кумин – 0,5 ч. л.
– кашмирский молотый перец или паприка – 0,5 ч. л.
– горчичное масло – 1 ч. л.
Шаги:
1. Огурцы и помидоры нарежьте мелким кубиком, лук – тонкими четверть-кольцами, кинзу мелко порубите.
2. Сложите овощи в миску, добавьте соль и оставьте на 3 минуты, чтобы выделился сок.
3. Добавьте лимонный сок, кумин и молотый перец, перемешайте.
4. Влейте горчичное масло и ещё раз аккуратно перемешайте. Подавайте сразу.
Хранение: В холодильнике до 12 часов, лучше подавать свежим.
Заметка: Чтобы смягчить вкус горчичного масла, прогрейте его 20 секунд на сухой сковороде и остудите.
002. Салат из редьки с йогуртом и укропом
Тип: Салат
Выход: 3-4 порции
Время: 20 мин
Ингредиенты:
– редька (дайкон или белая) – 400 г
– йогурт натуральный – 180 г
– укроп – 1 пучок
– чеснок – 1 зубчик
– сок лимона – 1 ст. л.
– соль – 0,5 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
– молотый кумин – 0,25 ч. л.
– оливковое или горчичное масло – 1 ст. л.
Шаги:
1. Редьку натрите на крупной тёрке и слегка отожмите.
2. Йогурт смешайте с лимонным соком, солью, перцем, кумином и тёртым чесноком.
3. Укроп мелко порубите и добавьте в соус.
4. Смешайте редьку с соусом, заправьте маслом и подавайте охлаждённым.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
Заметка: Если редька очень острая, промойте тёртую массу холодной водой и отожмите.
003. Надру салат с лимоном и мятой
Тип: Салат
Выход: 4 порции
Время: 25 мин
Ингредиенты:
– лотосовый корень (надру) – 300 г
– огурец – 1 шт.
– лук зелёный – 3-4 пера
– мята – 6-8 листьев
– сок лимона – 2 ст. л.
– соль – 0,5 ч. л.
– молотый кумин – 0,5 ч. л.
– паприка – 0,5 ч. л.
– масло растительное – 1 ст. л.
Шаги:
1. Лотосовый корень нарежьте тонкими ломтиками, промойте и отварите в подсоленной воде 12 минут, затем остудите.
2. Огурец нарежьте тонкими полукружьями, зелёный лук – колечками, мяту порвите руками.
3. Смешайте надру с овощами, добавьте соль, кумин, паприку и лимонный сок.
4. Заправьте маслом, перемешайте и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
Заметка: Для более яркого вкуса добавьте щепотку сушёного имбиря.
004. Баклажаны с чесноком и фенхелем
Тип: Овощная закуска
Выход: 4 порции
Время: 35 мин
Ингредиенты:
– баклажаны – 2 шт. (около 500 г)
– чеснок – 2 зубчика
– молотый фенхель – 1 ч. л.
– соль – 0,75 ч. л.
– паприка – 0,5 ч. л.
– уксус яблочный – 1 ст. л.
– масло растительное – 3 ст. л.
– кинза – 1 пучок
Шаги:
1. Баклажаны нарежьте ломтиками толщиной 7-8 мм, посолите и оставьте на 10 минут, затем промокните.
2. Обжарьте баклажаны на сковороде с 2 ст. л. масла до румяности с двух сторон.
3. Смешайте оставшееся масло, уксус, фенхель, паприку и тёртый чеснок.
4. Выложите баклажаны в миску, добавьте заправку и рубленую кинзу, перемешайте. Подавайте тёплыми или комнатной температуры.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
Заметка: Эта закуска вкуснее через 2-3 часа после приготовления.
005. Чана-чат с гранатом
Тип: Закуска
Выход: 4 порции
Время: 20 мин
Ингредиенты:
– нут отварной или консервированный – 400 г
– зерна граната – 120 г
– лук красный – 1 небольшая луковица
– помидор – 1 шт.
– кинза – 1 пучок
– сок лимона – 2 ст. л.
– соль – 0,5 ч. л.
– кумин молотый – 0,5 ч. л.
– паприка – 0,5 ч. л.
– масло растительное – 1 ст. л.
Шаги:
1. Нут промойте и обсушите. Помидор нарежьте мелким кубиком, лук – тонко, кинзу порубите.
2. Смешайте нут с овощами и гранатом.
3. Заправьте лимонным соком, маслом, добавьте соль, кумин и паприку.
4. Перемешайте и подавайте сразу.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
Заметка: Для более насыщенного вкуса добавьте щепотку сушёного имбиря и немного чёрного перца.
006. Огуречная райта с сушёной мятой
Тип: Соус/закуска
Выход: 4 порции
Время: 10 мин
Ингредиенты:
– йогурт натуральный – 250 г
– огурец – 1 крупный (около 200 г)
– соль – 0,5 ч. л.
– сушёная мята – 1 ч. л.
– молотый кумин – 0,25 ч. л.
– чёрный перец – по вкусу
– оливковое или горчичное масло – 1 ч. л.
Шаги:
1. Огурец натрите на крупной тёрке и слегка отожмите сок.
2. Смешайте йогурт с солью, сушёной мятой, кумином и перцем.
3. Добавьте огурец, перемешайте и сбрызните маслом.
4. Подавайте охлаждённой к рису, мясу или лепёшкам.
Хранение: В холодильнике до 24 часов.
Заметка: Если йогурт жидкий, дайте ему стечь 30 минут через марлю.
007. Нут с асафетидой и томатами
Тип: Тёплая закуска
Выход: 4 порции
Время: 30 мин
Ингредиенты:
– нут отварной – 400 г
– лук репчатый – 1 шт.
– помидоры – 2 шт. (или томаты в собственном соку 250 г)
– чеснок – 2 зубчика
– асафетида (хинг) – 1 щепотка
– куркума – 0,5 ч. л.
– молотый кумин – 0,5 ч. л.
– соль – 0,75 ч. л.
– масло растительное – 2 ст. л.
– кинза – для подачи
Шаги:
1. Разогрейте масло, обжарьте мелко нарезанный лук 6-7 минут до мягкости.
2. Добавьте чеснок, асафетиду, куркуму и кумин, прогрейте 20 секунд.
3. Выложите помидоры, тушите 8 минут до соуса.
4. Добавьте нут и соль, прогрейте 5 минут. Подавайте с кинзой.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
Заметка: Эта закуска хороша и как начинка для лепёшек.
008. Маринованный лук с лимоном и специями
Тип: Закуска
Выход: 6 порций
Время: 15 мин + 20 мин на маринование
Ингредиенты:
– лук красный – 2 шт.
– сок лимона – 3 ст. л.
– вода – 3 ст. л.
– соль – 0,5 ч. л.
– сахар – 1 ч. л.
– кумин – 0,5 ч. л.
– паприка – 0,5 ч. л.
Шаги:
1. Лук нарежьте тонкими полукольцами и сложите в миску.
2. Смешайте лимонный сок, воду, соль и сахар до растворения.
3. Добавьте кумин и паприку, залейте лук маринадом.
4. Перемешайте и оставьте на 20 минут. Подавайте к мясу и рису.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
Заметка: Если хотите более мягкий вкус, обдайте лук кипятком и сразу охладите.
009. Пакора из шпината и лука
Тип: Горячая закуска
Выход: 4 порции
Время: 35 мин
Ингредиенты:
– шпинат – 200 г
– лук репчатый – 1 шт.
– нутовая мука – 120 г
– вода – 120-150 мл
– куркума – 0,5 ч. л.
– молотый кумин – 0,5 ч. л.
– паприка – 0,5 ч. л.
– соль – 0,75 ч. л.
– масло для жарки – 200 мл
Шаги:
1. Шпинат крупно порубите, лук нарежьте тонкими полукольцами.
2. Смешайте нутовую муку со специями и солью, постепенно влейте воду до густого теста.
3. Добавьте шпинат и лук, перемешайте.
4. Разогрейте масло, выкладывайте ложкой небольшие порции теста и жарьте 2-3 минуты с каждой стороны до румяности.
5. Выложите на бумагу и подавайте горячими.
Хранение: Лучше есть сразу; в холодильнике до 24 часов, разогрев на сухой сковороде.
Заметка: Подавайте с йогуртовой райтой или мятным чатни.
010. Чатни из мяты и кориандра на йогурте
Тип: Соус
Выход: 6 порций
Время: 10 мин
Ингредиенты:
– кинза – 1 пучок
– мята – 1 небольшой пучок
– йогурт натуральный – 200 г
– чеснок – 1 зубчик
– сок лимона – 1,5 ст. л.
– соль – 0,5 ч. л.
– молотый кумин – 0,25 ч. л.
– паприка – 0,25 ч. л.
Шаги:
1. Зелень промойте и обсушите, грубые стебли удалите.
2. Сложите зелень в блендер, добавьте йогурт, чеснок, лимонный сок и специи.
3. Пробейте до однородности, при необходимости добавьте 1-2 ст. л. воды.
4. Охладите 15 минут и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
Заметка: Соус хорошо сочетается с пакорами, рисом и запечённым мясом.
ГЛАВА 2. СУПЫ И БУЛЬОНЫ
10 рецептов: согревающие шорбы, йахни и лёгкие супы со специями.
011. Йахни-суп с бараниной и рисом
Тип: Суп
Выход: 4 порции
Время: 1 ч 20 мин
Ингредиенты:
– баранина на кости – 700 г
– рис басмати – 80 г
– йогурт натуральный – 150 г
– лук репчатый – 1 шт.
– имбирь молотый – 0,5 ч. л.
– фенхель молотый – 1 ч. л.
– кардамон чёрный – 1 шт.
– лавровый лист – 1 шт.
– соль – 1,5 ч. л.
– вода – 1,6 л
– зелень (кинза) – для подачи
Шаги:
1. Промойте мясо, залейте водой, доведите до кипения и снимите пену.
2. Добавьте лук целиком, кардамон и лавровый лист. Варите 60 минут на слабом огне.
3. Выньте лук и специи. Рис промойте и добавьте в бульон, варите 12 минут.
4. Йогурт размешайте до гладкости, добавьте 2-3 половника горячего бульона, перемешайте.
5. Влейте йогурт в кастрюлю, добавьте фенхель, имбирь и соль. Прогрейте 2-3 минуты, не доводя до бурного кипения.
6. Подавайте с кинзой.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
Заметка: Чтобы суп оставался нежным, прогревайте его на минимальном огне, не кипятите после добавления йогурта.
012. Куриная шорба с имбирём и фенхелем
Тип: Суп
Выход: 4 порции
Время: 55 мин
Ингредиенты:
– курица (бедро/голень) – 700 г
– лук репчатый – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– чеснок – 2 зубчика
– имбирь свежий – 10 г
– фенхель молотый – 0,75 ч. л.
– куркума – 0,5 ч. л.
– соль – 1,25 ч. л.
– вода – 1,7 л
– лимон – 2 ломтика
– кинза – для подачи
Шаги:
1. Курицу промойте, залейте водой, доведите до кипения и снимите пену.
2. Добавьте лук и морковь крупными кусками, варите 35 минут.
3. Достаньте курицу, снимите мясо с костей, верните в суп.
4. Добавьте тёртый имбирь, рубленый чеснок, фенхель, куркуму и соль, варите 8 минут.
5. Перед подачей добавьте ломтик лимона и кинзу.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
Заметка: Фенхель и имбирь дают характерный мягкий кашмирский аромат без резкой остроты.
013. Томатная шорба с кумином
Тип: Суп
Выход: 4 порции
Время: 35 мин
Ингредиенты:
– помидоры – 600 г (или томаты в собственном соку 500 г)
– лук репчатый – 1 шт.
– чеснок – 2 зубчика
– кумин молотый – 1 ч. л.
– паприка – 1 ч. л.
– сахар – 1 ч. л.
– соль – 1 ч. л.
– масло растительное – 2 ст. л.
– вода или овощной бульон – 600 мл
– мята сушёная – 0,5 ч. л.
Шаги:
1. Обжарьте мелко нарезанный лук на масле 7 минут до мягкости.
2. Добавьте чеснок, кумин и паприку, прогрейте 20 секунд.
3. Выложите помидоры, добавьте сахар и соль, тушите 10 минут.
4. Влейте воду/бульон и варите 10 минут.
5. Пробейте блендером до гладкости, добавьте сушёную мяту и прогрейте 1 минуту.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
Заметка: Подавайте с лепёшками или сухариками из хлеба гирда.
014. Суп из чечевицы с фенхелем и лимоном
Тип: Суп
Выход: 4 порции
Время: 40 мин
Ингредиенты:
– чечевица красная – 200 г
– лук репчатый – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– чеснок – 2 зубчика
– фенхель молотый – 1 ч. л.
– имбирь молотый – 0,5 ч. л.
– куркума – 0,5 ч. л.
– соль – 1,25 ч. л.
– масло растительное – 2 ст. л.
– вода – 1,2 л
– сок лимона – 1 ст. л.
Шаги:
1. Чечевицу промойте.
2. Обжарьте лук и морковь кубиком на масле 6-7 минут.
3. Добавьте чеснок и специи, прогрейте 20 секунд.
4. Всыпьте чечевицу, влейте воду и варите 18 минут до мягкости.
5. Посолите, пробейте блендером до желаемой густоты и добавьте лимонный сок.
Хранение: В холодильнике до 3 суток.
Заметка: Если суп загустел, при разогреве добавьте немного воды.
015. Тыквенный суп с шафраном и йогуртом
Тип: Суп-пюре
Выход: 4 порции
Время: 45 мин
Ингредиенты:
– тыква очищенная – 600 г
– лук репчатый – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– чеснок – 1 зубчик
– шафран – 1 щепотка
– фенхель молотый – 0,5 ч. л.
– соль – 1 ч. л.
– масло растительное – 2 ст. л.
– вода или овощной бульон – 900 мл
– йогурт натуральный – 120 г
Шаги:
1. Обжарьте лук на масле 5 минут, добавьте морковь и тыкву кубиком, готовьте ещё 5 минут.
2. Влейте воду/бульон, добавьте соль и фенхель, варите 20 минут до мягкости.
3. Шафран разотрите пальцами и замочите в 1 ст. л. горячего бульона на 2 минуты.
4. Пробейте суп блендером, добавьте шафрановый настой и прогрейте 1 минуту.
5. Подавайте с ложкой йогурта.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
Заметка: Шафран лучше раскрывается в горячей жидкости – так аромат будет ярче.
016. Бульон из баранины с зеленью и чесноком
Тип: Бульон
Выход: 6 порций
Время: 2 ч
Ингредиенты:
– баранина на кости – 1 кг
– лук репчатый – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– лавровый лист – 1 шт.
– перец горошком – 8 шт.
– соль – 1,5 ч. л.
– вода – 2,5 л
– чеснок – 2 зубчика
– кинза – 1 пучок
Шаги:
1. Мясо залейте водой, доведите до кипения, снимите пену.
2. Добавьте лук, морковь, лавровый лист и перец, варите 1 час 40 минут на слабом огне.
3. Достаньте лук и морковь, посолите.
4. Добавьте рубленый чеснок, прогрейте 2 минуты.
5. Подавайте бульон горячим, посыпав кинзой.
Хранение: В холодильнике до 3 суток, можно заморозить до 2 месяцев.
Заметка: Хорошая база для йахни, плова и соусов.
017. Грибной суп с йогуртом и мятой
Тип: Суп
Выход: 4 порции
Время: 40 мин
Ингредиенты:
– шампиньоны – 350 г
– лук репчатый – 1 шт.
– картофель – 2 шт. (около 300 г)
– йогурт натуральный – 150 г
– мята сушёная – 0,5 ч. л.
– фенхель молотый – 0,5 ч. л.
– соль – 1,25 ч. л.
– масло растительное – 2 ст. л.
– вода – 1,2 л
Шаги:
1. Обжарьте лук на масле 5 минут, добавьте грибы пластинками и готовьте 8 минут.
2. Добавьте картофель кубиком, влейте воду и варите 15 минут.
3. Посолите, добавьте фенхель и мяту.
4. Йогурт смешайте с половником горячего супа, затем влейте в кастрюлю и прогрейте 2 минуты на слабом огне.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
Заметка: Не кипятите после добавления йогурта, чтобы суп не свернулся.
018. Суп хаак со шпинатом и рисом
Тип: Суп
Выход: 4 порции
Время: 35 мин
Ингредиенты:
– шпинат – 250 г
– рис – 70 г
– лук репчатый – 1 шт.
– чеснок – 2 зубчика
– куркума – 0,5 ч. л.
– соль – 1,25 ч. л.
– масло растительное – 2 ст. л.
– вода – 1,3 л
– мята сушёная – 0,25 ч. л.
Шаги:
1. Рис промойте.
2. Обжарьте лук на масле 6 минут, добавьте чеснок и куркуму, прогрейте 20 секунд.
3. Влейте воду, добавьте рис и варите 12 минут.
4. Добавьте шпинат и соль, варите 5 минут.
5. Добавьте сушёную мяту, перемешайте и подавайте.
Хранение: В холодильнике до 2 суток.
Заметка: Шпинат добавляйте в конце, чтобы сохранить цвет и вкус.
019. Картофельный суп с пореем и тмином
