Читать онлайн Рецепты монастырской кухни бесплатно

ВСТУПЛЕНИЕ

Монастырская кухня ценит простоту, меру и понятные продукты. В ее основе – сезонные овощи, крупы, бобовые, грибы и хлеб, а в непостные дни – рыба, молочные продукты и яйца.

Этот сборник собран так, чтобы блюда было легко повторять дома: короткие списки ингредиентов, ясные шаги и реалистичное время приготовления. Многие рецепты подходят для будней, а также для аккуратного планирования постного меню.

Ориентируйтесь на разделы, готовьте из того, что есть под рукой, и не бойтесь менять пропорции под свою семью – в этой кухне важнее устойчивый результат и спокойный ритм.

ГЛАВА 1. ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

12 рецептов: простые салаты, овощные закуски и намазки.

1. Салат из печеной свеклы с чесноком и орехами

Время: 1 ч 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– свекла – 600 г (3-4 средние)

– грецкие орехи – 60 г

– чеснок – 2 зубчика

– растительное масло – 2 ст. л.

– уксус яблочный 6% – 1 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– черный перец – по вкусу

– зелень – 2-3 веточки (по желанию)

Шаги:

1. Свеклу вымойте, заверните в фольгу и запекайте 50-60 минут при 200°C до мягкости.

2. Остудите, очистите и натрите свеклу на крупной терке.

3. Орехи слегка подсушите на сухой сковороде 2-3 минуты и крупно порубите.

4. Смешайте свеклу, орехи и давленый чеснок, заправьте маслом и уксусом, посолите и поперчите.

5. Охладите 20 минут и подавайте, посыпав зеленью по желанию.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

2. Капустный салат с яблоком и клюквой

Время: 15 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– капуста белокочанная – 500 г

– яблоко – 1 крупное

– морковь – 1 шт.

– клюква – 80 г (свежая/замороженная)

– растительное масло – 2 ст. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– сахар – 1 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Капусту нашинкуйте тонко, посолите и разомните руками 1 минуту.

2. Яблоко и морковь натрите на крупной терке.

3. Добавьте клюкву, заправьте маслом и лимонным соком.

4. При необходимости добавьте сахар и перемешайте.

5. Дайте постоять 10 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

3. Морковь по-монастырски с медом и тмином

Время: 20 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– морковь – 500 г

– растительное масло – 2 ст. л.

– мед – 1 ст. л.

– лимонный сок – 1 ст. л.

– тмин – 1/2 ч. л.

– соль – 1/3 ч. л.

– черный перец – по вкусу

Шаги:

1. Морковь натрите на крупной терке.

2. На сковороде прогрейте масло, добавьте тмин и прогрейте 20 секунд до аромата.

3. Добавьте морковь и тушите 6-7 минут, помешивая, до мягкости, но без потемнения.

4. Снимите с огня, вмешайте мед, лимонный сок, соль и перец.

5. Охладите 10 минут и подавайте как теплую закуску или салат.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

4. Огурцы с укропом и чесноком (быстрая закуска)

Время: 10 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– огурцы – 500 г

– укроп – 1/2 пучка

– чеснок – 1-2 зубчика

– растительное масло – 1,5 ст. л.

– уксус 6% – 1 ч. л.

– соль – 1/3 ч. л.

– черный перец – по вкусу

Шаги:

1. Огурцы нарежьте кружочками или полукружьями.

2. Укроп мелко порубите, чеснок раздавите.

3. Смешайте огурцы с укропом и чесноком.

4. Заправьте маслом и уксусом, посолите и поперчите.

5. Подавайте сразу или охладите 15 минут для более яркого вкуса.

Хранение: В холодильнике до 24 часов.

5. Паштет из белой фасоли с жареным луком

Время: 25 мин | Выход: 500-600 г

Ингредиенты:

– фасоль белая консервированная – 2 банки (по 400 г)

– лук – 1 крупный

– растительное масло – 3 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– лимонный сок – 1 ст. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– черный перец – по вкусу

– паприка – 1/2 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Лук нарежьте мелким кубиком и обжарьте на масле 10-12 минут до золотистости.

2. Фасоль откиньте на дуршлаг и промойте, дайте стечь.

3. В чаше блендера соедините фасоль, жареный лук (вместе с маслом), чеснок и лимонный сок.

4. Пробейте до однородности, посолите, поперчите и добавьте паприку по желанию.

5. Охладите 20 минут и подавайте с хлебом или овощами.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

6. Хумус с тахини и лимоном

Время: 20 мин | Выход: 700-800 г

Ингредиенты:

– нут вареный/консервированный – 600 г

– тахини (кунжутная паста) – 3 ст. л.

– лимонный сок – 2 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– оливковое масло – 2 ст. л.

– соль – 3/4 ч. л.

– зира – 1/3 ч. л.

– вода – 60-100 мл

Шаги:

1. Нут промойте и хорошо обсушите, чтобы хумус получился густым.

2. В блендере соедините нут, тахини, лимонный сок, чеснок, соль и зиру.

3. Влейте 60 мл воды и пробейте до кремовой текстуры, при необходимости добавьте еще воды.

4. В конце влейте масло и пробейте 10 секунд.

5. Переложите в миску и подавайте с лепешками или овощами.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

7. Икра кабачковая домашняя (упрощенная)

Время: 1 ч 10 мин | Выход: 1,5-1,7 л

Ингредиенты:

– кабачки – 1,5 кг

– морковь – 2 шт.

– лук – 2 шт.

– томатная паста – 2 ст. л.

– растительное масло – 4 ст. л.

– соль – 1,5 ч. л.

– сахар – 1 ч. л.

– уксус 6% – 1 ст. л.

Шаги:

1. Кабачки нарежьте кубиком, лук – полукольцами, морковь натрите.

2. На масле потушите лук и морковь 8 минут, добавьте кабачки и тушите 25 минут.

3. Пробейте массу блендером до однородности.

4. Добавьте пасту, соль и сахар, уварите 15 минут на слабом огне.

5. Снимите с огня, вмешайте уксус, остудите и разложите по чистым банкам/контейнерам.

Хранение: В холодильнике до 7 суток.

8. Баклажаны, запеченные с томатами и чесноком

Время: 45 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– баклажаны – 2 шт. (600-700 г)

– помидоры – 2 шт.

– чеснок – 2 зубчика

– растительное масло – 2,5 ст. л.

– соль – 3/4 ч. л.

– черный перец – по вкусу

– зелень – 1/2 пучка

Шаги:

1. Баклажаны нарежьте кружочками 1 см, посолите и оставьте на 10 минут, затем промокните бумажным полотенцем.

2. Выложите баклажаны на противень, смажьте маслом и запекайте 20 минут при 200°C.

3. Помидоры нарежьте кружками, добавьте к баклажанам и запекайте еще 10-12 минут.

4. Смешайте измельченный чеснок с оставшимся маслом, полейте горячие овощи, поперчите.

5. Посыпьте зеленью и подавайте теплым или холодным.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

9. Грибная икра с луком и морковью

Время: 50 мин | Выход: 800-900 г

Ингредиенты:

– грибы шампиньоны/лесные – 900 г

– лук – 2 шт.

– морковь – 1 крупная

– растительное масло – 4 ст. л.

– соль – 1 ч. л.

– черный перец – по вкусу

– уксус 6% – 1 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Грибы нарежьте мелко и обжарьте на 2 ст. л. масла 12-15 минут до испарения влаги.

2. Добавьте мелко нарезанный лук и натертую морковь, жарьте еще 10 минут.

3. Остудите 5 минут и измельчите массу блендером до желаемой текстуры.

4. Верните на сковороду, посолите, поперчите и прогрейте 3-4 минуты.

5. Вмешайте уксус по желанию и полностью остудите.

Хранение: В холодильнике до 5 суток.

10. Салат из квашеной капусты с клюквой и луком

Время: 10 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– квашеная капуста – 700 г

– лук – 1/2 шт.

– клюква – 60 г

– растительное масло – 2 ст. л.

– черный перец – по вкусу

– сахар – 1 ч. л. (по желанию)

Шаги:

1. Капусту при необходимости слегка отожмите от лишнего рассола.

2. Лук нарежьте очень тонко и разомните руками 20 секунд.

3. Смешайте капусту, лук и клюкву.

4. Заправьте маслом, добавьте перец и сахар по желанию.

5. Подавайте сразу.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

11. Маринованный лук к рыбе (быстро)

Время: 10 мин (+ настой 20 мин) | Выход: на 6-8 порций

Ингредиенты:

– лук – 2 шт.

– вода – 200 мл

– уксус 6% – 2 ст. л.

– сахар – 1 ч. л.

– соль – 1/2 ч. л.

– черный перец – 6-8 горошин

– лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами.

2. В миске смешайте воду, уксус, сахар и соль до растворения.

3. Добавьте перец и лавровый лист.

4. Залейте лук маринадом и перемешайте.

5. Настаивайте 20 минут, затем слейте маринад и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

12. Печеный перец с чесноком и зеленью

Время: 40 мин | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– перец сладкий – 5-6 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– чеснок – 2 зубчика

– соль – 1/2 ч. л.

– уксус 6% – 1 ч. л.

– петрушка – 1/2 пучка

Шаги:

1. Перец вымойте, обсушите и выложите на противень.

2. Запекайте 25-30 минут при 220°C, один раз перевернув, пока кожица не потемнеет.

3. Сложите перец в миску, накройте крышкой на 10 минут, затем снимите кожицу и удалите семена.

4. Нарежьте полосками, смешайте с маслом, уксусом, солью, чесноком и зеленью.

5. Охладите 20 минут и подавайте.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЕБКИ

14 рецептов: щи, борщи, сытные крупяные и овощные супы.

13. Постный борщ с фасолью

Время: 1 ч 20 мин | Выход: 8-10 порций

Ингредиенты:

– свекла – 500 г

– картофель – 500 г

– капуста – 350 г

– морковь – 1 шт.

– лук – 1 шт.

– фасоль консервированная – 1 банка (400 г)

– томатная паста – 2 ст. л.

– растительное масло – 2 ст. л.

– вода – 2,8 л

– лавровый лист – 2 шт.

– соль – 1,5 ст. л.

– сахар – 1 ч. л.

– уксус 6% – 1 ст. л.

Шаги:

1. Свеклу натрите, обжарьте на масле 5 минут, добавьте пасту, сахар и 200 мл воды, тушите 10 минут.

2. В кастрюлю влейте воду, доведите до кипения, добавьте картофель кубиком и варите 10 минут.

3. Добавьте нашинкованную капусту и варите 8 минут.

4. Добавьте свеклу, фасоль, лавр и соль, варите еще 8-10 минут.

5. В конце добавьте уксус, перемешайте и дайте настояться 15 минут под крышкой.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

14. Щи из квашеной капусты с грибами

Время: 1 ч 10 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– квашеная капуста – 600 г

– грибы – 400 г

– картофель – 450 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– вода – 2,7 л

– лавровый лист – 1 шт.

– соль – 1-1,5 ст. л.

– черный перец – по вкусу

Шаги:

1. Капусту промойте и слегка отожмите, переложите в кастрюлю, залейте водой и варите 25 минут.

2. Грибы нарежьте и обжарьте с луком на масле 10 минут.

3. Добавьте в суп картофель кубиком и тертую морковь, варите 12 минут.

4. Добавьте грибы с луком, лавр и перец, доведите соль и варите еще 8 минут.

5. Снимите с огня и дайте настояться 15 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

15. Тыквенный суп-пюре с семечками

Время: 45 мин | Выход: 6 порций

Ингредиенты:

– тыква – 900 г

– картофель – 300 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– растительное масло – 1,5 ст. л.

– вода – 1,8 л

– соль – 2 ч. л.

– черный перец – по вкусу

– тыквенные семечки – 40 г

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте и прогрейте на масле 4 минуты в кастрюле.

2. Добавьте тыкву и картофель кубиком, влейте воду и доведите до кипения.

3. Варите 20-22 минуты до мягкости овощей, посолите и поперчите.

4. Пробейте блендером до кремовой текстуры.

5. Семечки подсушите на сухой сковороде 2 минуты и посыпьте суп при подаче.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

16. Гречневый суп с овощами

Время: 50 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– гречка – 120 г

– картофель – 500 г

– морковь – 1 шт.

– лук – 1 шт.

– растительное масло – 1,5 ст. л.

– вода – 2,7 л

– лавровый лист – 1 шт.

– соль – 1,5 ст. л.

– зелень – 1/2 пучка

Шаги:

1. Гречку промойте и подсушите на сухой сковороде 2 минуты для аромата.

2. В воду добавьте картофель кубиком и варите 10 минут.

3. Лук и морковь обжарьте на масле 5 минут и переложите в кастрюлю.

4. Добавьте гречку, лавр и соль, варите 15-18 минут до мягкости.

5. Добавьте зелень, выключите и настоите 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

17. Рассольник постный с перловкой

Время: 1 ч 05 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– перловка – 160 г

– картофель – 450 г

– соленые огурцы – 3-4 шт.

– огуречный рассол – 150 мл

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– растительное масло – 1,5 ст. л.

– вода – 3 л

– соль – по вкусу

– лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Перловку промойте и варите в 3 л воды 25 минут.

2. Добавьте картофель кубиком и варите 10 минут.

3. Лук и морковь обжарьте 5 минут на масле и добавьте в суп.

4. Огурцы натрите, добавьте вместе с рассолом и лавром, прогрейте 6-7 минут.

5. Отрегулируйте соль и настоите 10 минут под крышкой.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

18. Суп из красной чечевицы с морковью

Время: 40 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– чечевица красная – 220 г

– морковь – 2 шт.

– лук – 1 шт.

– томатная паста – 1 ст. л.

– растительное масло – 2 ст. л.

– вода – 2,5 л

– соль – 1,5 ст. л.

– паприка – 1 ч. л.

– черный перец – по вкусу

Шаги:

1. Лук и морковь нарежьте мелко и обжарьте на масле 6-7 минут.

2. Добавьте пасту и паприку, прогрейте 30 секунд.

3. Влейте воду, доведите до кипения и всыпьте чечевицу.

4. Варите 15-18 минут до разваривания, посолите и поперчите.

5. Дайте настояться 10 минут; при желании пробейте блендером частично.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

19. Грибной суп с лапшой

Время: 55 мин | Выход: 8-10 порций

Ингредиенты:

– грибы – 600 г

– картофель – 450 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– лапша – 120 г

– растительное масло – 2 ст. л.

– вода – 2,8 л

– соль – 1,5 ст. л.

– лавровый лист – 1 шт.

– перец – по вкусу

Шаги:

1. Грибы нарежьте и обжарьте на масле 10-12 минут до испарения влаги.

2. Добавьте лук и морковь, жарьте еще 5 минут.

3. В кастрюлю влейте воду, добавьте картофель кубиком и варите 12 минут.

4. Добавьте грибную зажарку, лавр и соль, варите 10 минут.

5. Всыпьте лапшу и варите 4-6 минут, затем настоите 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

20. Суп из сушеных грибов с перловкой

Время: 1 ч 15 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– грибы сушеные – 60 г

– перловка – 120 г

– картофель – 400 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– растительное масло – 1,5 ст. л.

– вода – 2,7 л

– соль – 1,5 ст. л.

– лавровый лист – 1 шт.

Шаги:

1. Грибы залейте 700 мл горячей воды и оставьте на 20 минут, затем нарежьте.

2. Перловку промойте и варите в 2,7 л воды 25 минут.

3. Добавьте картофель кубиком и варите 10 минут.

4. Лук и морковь обжарьте 5 минут и добавьте вместе с грибами и грибным настоем (без осадка).

5. Посолите, добавьте лавр и варите еще 15 минут, затем настоите 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 3 суток.

21. Овощная похлебка с пшеном

Время: 55 мин | Выход: 10 порций

Ингредиенты:

– пшено – 160 г

– картофель – 600 г

– морковь – 1 шт.

– лук – 1 шт.

– растительное масло – 2 ст. л.

– вода – 3 л

– соль – 1,5 ст. л.

– зелень – 1/2 пучка

Шаги:

1. Пшено хорошо промойте и ошпарьте кипятком, чтобы убрать горечь.

2. В воду добавьте пшено и варите 10 минут.

3. Добавьте картофель кубиком и варите 12 минут.

4. Лук и морковь обжарьте 5 минут и добавьте в суп.

5. Посолите, варите еще 8-10 минут, добавьте зелень и настоите 10 минут.

Хранение: В холодильнике до 2 суток.

22. Картофельный суп с зеленью и чесноком

Время: 40 мин | Выход: 8 порций

Ингредиенты:

– картофель – 800 г

– лук – 1 шт.

– морковь – 1 шт.

– растительное масло – 1,5 ст. л.

– вода – 2,5 л

– соль – 1,5 ст. л.

– чеснок – 1 зубчик

– укроп – 1/2 пучка

– лавровый лист – 1 шт.