Супы, соусы, бульоны в заморозку

Читать онлайн Супы, соусы, бульоны в заморозку бесплатно

Стр.
Пред. След.

1) Куриный бульон-основа (для супов, ризотто, соусов)

Выход: ~2,5–3 л0

Заморозка: 500 мл / 1 л порциями

Ингредиенты

Куриные кости/каркас/крылья – 1,5–2 кг

Рис.150 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Лук репчатый – 2 шт.

Рис.17 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Морковь – 2 шт.

Рис.2 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Сельдерей стеблевой – 2–3 стебля (или корень 100 г)

Рис.79 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Чеснок – 4–6 зубчиков (по желанию)

Рис.151 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Лавровый лист – 2 шт.

Рис.110 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Перец чёрный горошком – 10–15 шт.

Рис.143 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Вода – 3,5–4 л

Рис.140 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Соль – не добавлять (лучше солить при использовании)

Рис.83 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Приготовление

Кости промойте, сложите в противень и запеките 25–35 минут при 220°C до золотистости (это даст глубину вкуса).

Овощи крупно нарежьте (лук можно с шелухой, только хорошо помойте).

Переложите кости в большую кастрюлю, залейте холодной водой. Доведите до слабого кипения, снимите пену.

Добавьте овощи и специи. Уменьшите огонь до едва заметного “шевеления” поверхности.

Томите 2,5–4 часа без бурного кипения. По мере необходимости подливайте кипяток, чтобы кости были покрыты.

Процедите через сито. Быстро охладите: кастрюлю поставьте в раковину с холодной водой/льдом, помешивайте 10–15 минут.

Уберите в холодильник на 6–8 часов, снимите сверху застывший жир (его можно тоже заморозить отдельно для жарки).

Заморозка и хранение

Разлейте по контейнерам/пакетам: по 500 мл для соусов и по 1 л для супов.

Рис.153 Супы, соусы, бульоны в заморозку

В пакетах раскладывайте “пластом” для экономии места.

Рис.18 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Срок: до 4 месяцев (лучше 3).

Рис.35 Супы, соусы, бульоны в заморозку
Рис.129 Супы, соусы, бульоны в заморозку

2) Говяжий бульон (насыщенный, “французская” база)

Выход: ~2,5 л0

Заморозка: 250–500 мл (для соусов удобно мелко)

Ингредиенты

Говяжьи кости (мозговые/суставные) – 2–2,5 кг

Рис.32 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Лук – 2 шт.

Рис.134 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Морковь – 2 шт.

Рис.130 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Сельдерей – 2 стебля

Рис.76 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Томатная паста – 1–2 ст. л.

Рис.135 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Лавровый лист – 2 шт.

Рис.94 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Тимьян – 2–3 веточки (или 1 ч. л. сухого)

Рис.47 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Перец горошком – 12–15 шт.

Рис.50 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Вода – 4–4,5 л

Рис.165 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Соль – не добавлять

Рис.69 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Приготовление

Кости запеките 40–50 минут при 220°C до сильной румяности.

Овощи крупно нарежьте, за 15 минут до конца запекания добавьте к костям, смажьте их томатной пастой, верните в духовку.

Переложите всё в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до слабого кипения, снимите пену.

Томите 5–6 часов на минимальном огне.

Процедите и быстро охладите.

Для концентрата: уварите процеженный бульон на среднем огне до 1,2–1,5 л.

Заморозка

Лейте в формы для льда/мини-контейнеры по 50–100 мл: удобно добавлять в подливу.

Рис.128 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Срок: до 4 месяцев.

Рис.16 Супы, соусы, бульоны в заморозку
Рис.36 Супы, соусы, бульоны в заморозку

3) Рыбный бульон (быстрый, для ухи, ризотто, сливочных супов)

Выход: ~1,5–2 л0

Важно: варится быстро, иначе горчит

Ингредиенты

Рыбные кости/головы (без жабр) – 1–1,2 кг

Рис.51 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Лук – 1 шт.

Рис.82 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Морковь – 1 шт.

Рис.132 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Сельдерей – 1 стебель

Рис.156 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Лавровый лист – 1 шт.

Рис.121 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Перец горошком – 8–10 шт.

Рис.114 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Петрушка стебли – горсть (по желанию)

Рис.166 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Вода – 2,5 л

Рис.19 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Соль – не добавлять

Рис.62 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Приготовление

Удалите жабры (обязательно), промойте кости.

Залейте холодной водой, доведите до слабого кипения, снимите пену.

Добавьте овощи и специи, варите 25–35 минут на очень тихом огне.

Процедите, быстро охладите.

Заморозка

Порции по 300–500 мл.

Рис.84 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Срок: до 3 месяцев.

Рис.88 Супы, соусы, бульоны в заморозку
Рис.58 Супы, соусы, бульоны в заморозку

4) Томатный суп-пюре базовый (замороженная “основа”, потом доводите сливками/бульоном)

Выход: ~2,2–2,5 л

Ингредиенты

Томаты в собственном соку – 2 банки по 400 г (или 1,2 кг свежих)

Рис.117 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Лук – 2 шт.

Рис.144 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Морковь – 1 шт.

Рис.28 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Чеснок – 4 зубчика

Рис.80 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Томатная паста – 1 ст. л.

Рис.10 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Оливковое/растительное масло – 2–3 ст. л.

Рис.0 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Паприка – 1 ч. л.

Рис.52 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Сахар – 1 ч. л. (баланс кислоты)

Рис.70 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Бульон/вода – 800 мл (для более густой базы – 500 мл)

Рис.122 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Лавр – 1 шт.

Рис.3 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Соль, перец – по вкусу (можно слегка)

Рис.93 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Приготовление

Лук, морковь нарежьте, обжарьте на масле 8–10 минут до мягкости.

Добавьте чеснок на 30 секунд, затем томатную пасту на 1 минуту.

Влейте томаты, добавьте паприку, сахар, лавр и бульон/воду.

Томите 20 минут, лавр выньте.

Пробейте блендером до гладкости. Остудите.

Заморозка

Порции по 400–500 мл.

Рис.61 Супы, соусы, бульоны в заморозку

При использовании: разогрейте, добавьте сливки/молоко/кокосовое молоко, специи, сухарики.

Рис.105 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Срок: до 4 месяцев.

Рис.22 Супы, соусы, бульоны в заморозку
Рис.63 Супы, соусы, бульоны в заморозку

5) Чечевичный суп-концентрат (красная чечевица, база на “быстро поесть”)

Выход: ~2,5 л

Ингредиенты

Красная чечевица – 300 г

Рис.53 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Лук – 2 шт.

Рис.75 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Морковь – 1–2 шт.

Рис.119 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Чеснок – 3 зубчика

Рис.148 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Томатная паста – 1 ст. л.

Рис.29 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Копчёная паприка – 1 ч. л.

Рис.102 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Кумин – 1/2 ч. л.

Рис.33 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Бульон/вода – 2,2–2,5 л

Рис.116 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Масло – 2 ст. л.

Рис.37 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Соль, перец – по вкусу

Рис.54 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Лимонный сок – 1–2 ст. л. (добавлять при подаче)

Рис.85 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Приготовление

Лук и морковь обжарьте 8–10 минут. Добавьте чеснок и пасту на 1–2 минуты.

Всыпьте промытую чечевицу, специи, влейте бульон.

Варите 18–22 минуты до мягкости.

Пробейте блендером частично или полностью. Остудите.

Заморозка

Порции по 500 мл.

Рис.1 Супы, соусы, бульоны в заморозку

При подаче добавляйте лимонный сок и зелень – вкус “оживает”.

Рис.149 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Срок: до 4 месяцев.

Рис.26 Супы, соусы, бульоны в заморозку
Рис.101 Супы, соусы, бульоны в заморозку

6) Крем-суп из тыквы базовый (универсальная заготовка)

Выход: ~2,3 л

Ингредиенты

Тыква очищенная – 1,2 кг

Рис.99 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Лук – 2 шт.

Рис.139 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Морковь – 1 шт.

Рис.42 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Чеснок – 4 зубчика

Рис.11 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Имбирь – 15–20 г (по желанию)

Рис.100 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Масло – 2–3 ст. л.

Рис.133 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Бульон/вода – 1,5 л

Рис.157 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Мускатный орех – щепотка

Рис.106 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Соль, перец – по вкусу

Рис.38 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Приготовление

Тыкву нарежьте кубиками, запеките 25–30 минут при 200°C до мягкости (или тушите сразу в кастрюле).

Лук/морковь обжарьте, добавьте чеснок и имбирь на 30 секунд.

Добавьте тыкву, влейте бульон, проварите 10 минут.

Пробейте блендером, приправьте. Остудите.

Заморозка

Порции по 400–500 мл.

Рис.21 Супы, соусы, бульоны в заморозку

При использовании: доведите сливками/кокосовым молоком, добавьте карри/чили/семечки.

Рис.131 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Срок: до 4 месяцев.

Рис.71 Супы, соусы, бульоны в заморозку
Рис.41 Супы, соусы, бульоны в заморозку

7) Грибной бульон-концентрат (умами для соусов, супов, гречки, ризотто)

Выход: ~1,5 л концентрата

Ингредиенты

Сухие грибы (белые/микс) – 60–80 г

Рис.20 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Шампиньоны/вешенки свежие – 400 г (по желанию, усилит вкус)

Рис.97 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Лук – 1 шт.

Рис.89 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Морковь – 1 шт.

Рис.5 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Сельдерей – 1 стебель

Рис.152 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Соевый соус – 1–2 ст. л. (по желанию)

Рис.87 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Лавровый лист – 1 шт.

Рис.43 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Перец горошком – 10 шт.

Рис.141 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Вода – 2,5 л

Рис.96 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Масло – 1 ст. л.

Рис.55 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Приготовление

Сухие грибы замочите в 500 мл горячей воды на 30 минут. Настой сохраните, процедите от песка.

Свежие грибы нарежьте и обжарьте до хорошей румяности (8–10 минут) – это важно для умами.

В кастрюле на капле масла обжарьте лук/морковь 5 минут, добавьте обжаренные грибы, настой и воду.

Добавьте специи, томите 45–60 минут.

Процедите. Уварите на среднем огне до 1,5 л (или до 1 л для совсем концентрата).

Заморозка

В формы для льда по 30–50 мл или контейнеры по 250 мл.

Рис.158 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Срок: до 5 месяцев.

Рис.126 Супы, соусы, бульоны в заморозку
Рис.111 Супы, соусы, бульоны в заморозку

8) Болоньезе-соус (для пасты, лазаньи, запеканок) – отлично переносит заморозку

Выход: ~2,5–3 л

Ингредиенты

Фарш говядина/свинина 70/30 – 1 кг

Рис.49 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Лук – 2 шт.

Рис.12 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Морковь – 1 шт.

Рис.136 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Сельдерей стеблевой – 2 стебля

Рис.112 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Чеснок – 4 зубчика

Рис.39 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Томатная паста – 2 ст. л.

Рис.15 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Томаты в собственном соку – 800 г

Рис.103 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Молоко – 150 мл (смягчает кислоту)

Рис.31 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Вино красное (по желанию) – 150 мл

Рис.30 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Масло – 2 ст. л.

Рис.68 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Лавр – 1–2 шт., орегано – 1 ч. л.

Рис.86 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Соль, перец – по вкусу

Рис.73 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Приготовление

На широкой сковороде обжарьте фарш порциями до румяности, переложите в кастрюлю.

В той же посуде обжарьте лук/морковь/сельдерей 10 минут. Добавьте чеснок и пасту на 1 минуту.

Влейте вино (если используете), выпарите 2–3 минуты.

Добавьте томаты, лавр, орегано, верните фарш.

Влейте молоко, перемешайте. Томите 60–90 минут на минимальном огне, помешивая.

Остудите.

Заморозка

Порции по 300–500 г (на 2–4 порции пасты).

Рис.160 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Срок: до 4 месяцев.

Рис.57 Супы, соусы, бульоны в заморозку
Рис.145 Супы, соусы, бульоны в заморозку

9) Куриный сливочный соус “альфредо-лайт” (без сыра в заготовке)

Выход: ~1,2 л0

Почему без сыра: сыр иногда расслаивается после заморозки; лучше добавлять при разогреве.

Ингредиенты

Куриное филе/бедро – 500 г

Рис.65 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Лук – 1 шт.

Рис.64 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Чеснок – 2–3 зубчика

Рис.4 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Сливки 20% – 500 мл

Рис.77 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Бульон – 300 мл

Рис.164 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Масло сливочное – 30 г

Рис.81 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Мука – 1 ст. л. (или 2 ч. л. крахмала)

Рис.163 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Соль, перец – по вкусу

Рис.48 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Мускат – щепотка

Рис.147 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Приготовление

Курицу нарежьте мелким кубиком, быстро обжарьте до лёгкой румяности, уберите.

В той же кастрюле растопите масло, обжарьте лук 5 минут, добавьте чеснок на 20 секунд.

Вмешайте муку, прогрейте 30–40 секунд.

Постепенно влейте бульон, затем сливки, постоянно размешивая.

Верните курицу, томите 8–10 минут до готовности. Приправьте. Остудите.

Заморозка

Порции по 250–350 мл.

Рис.59 Супы, соусы, бульоны в заморозку

При разогреве: добавьте тёртый пармезан/твёрдый сыр и чуть бульона, если нужно.

Рис.27 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Срок: до 3 месяцев.

Рис.95 Супы, соусы, бульоны в заморозку
Рис.24 Супы, соусы, бульоны в заморозку

10) Соус карри-кокос (универсальная база для супов, тушения, лапши)

Выход: ~1,5–1,8 л

Ингредиенты

Лук – 2 шт.

Рис.155 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Морковь – 1 шт. (по желанию)

Рис.146 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Чеснок – 4 зубчика

Рис.123 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Имбирь – 20 г

Рис.45 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Паста карри (красная/жёлтая) – 2–3 ст. л.

Рис.7 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Кокосовое молоко – 2 банки по 400 мл

Рис.162 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Бульон/вода – 400–600 мл

Рис.142 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Рыбный соус/соевый – 1–2 ст. л. (по желанию)

Рис.115 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Сахар – 1–2 ч. л.

Рис.60 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Лайм/лимонный сок – добавлять при подаче

Рис.46 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Масло – 1–2 ст. л.

Рис.6 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Приготовление

Лук (и морковь) обжарьте 8–10 минут.

Добавьте чеснок и имбирь на 30 секунд.

Вмешайте пасту карри, прогрейте 1 минуту, чтобы раскрылась.

Влейте кокосовое молоко и бульон/воду, добавьте сахар, соус (если используете).

Томите 10–12 минут. Для гладкости можно пробить блендером. Остудите.

Заморозка

Порции по 300–400 мл.

Рис.98 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Использование: разогреть, добавить курицу/креветки/овощи/лапшу, в конце лайм.

Рис.108 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Срок: до 4 месяцев.

Рис.67 Супы, соусы, бульоны в заморозку

11) “Зажарка-основа” для супов кубиками (лук+морковь+сельдерей)

Выход: ~700–800 г (20–30 кубиков)0

Зачем: кидаешь 1–2 кубика в кастрюлю – и суп уже “как взрослый”.

Ингредиенты

Лук – 400 г

Рис.40 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Морковь – 250 г

Рис.9 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Сельдерей стеблевой – 200 г (или корень 150 г)

Рис.113 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Растительное масло – 80–100 мл

Рис.92 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Соль – 1 ч. л. (можно без соли)

Рис.56 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Чёрный перец – по желанию

Рис.107 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Приготовление

Овощи нарежьте очень мелко или пробейте в комбайне “крошкой” (не в пюре).

В широкой сковороде разогрейте масло, выложите лук, жарьте 8–10 минут на среднем огне до прозрачности.

Добавьте морковь и сельдерей, жарьте ещё 12–15 минут, пока масса не станет мягкой и слегка карамельной.

Остудите полностью.

Заморозка

Разложите тонким слоем в пакет, сделайте “разметку” ножом на квадраты и заморозьте пластом. Или разложите в силиконовые формы для льда.

Рис.118 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Срок: до 6 месяцев.

Рис.78 Супы, соусы, бульоны в заморозку
Рис.34 Супы, соусы, бульоны в заморозку

12) База для щей/борща в заморозку (густая “овощная часть”)

Выход: ~2–2,5 л базы

Ингредиенты

Свёкла – 500 г

Рис.14 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Капуста белокочанная – 600–700 г

Рис.127 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Лук – 2 шт.

Рис.120 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Морковь – 1–2 шт.

Рис.66 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Томатная паста – 2 ст. л.

Рис.25 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Уксус 9% или яблочный – 1–2 ст. л.

Рис.125 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Сахар – 1–2 ч. л.

Рис.104 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Масло – 3–4 ст. л.

Рис.91 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Вода/бульон – 300–400 мл

Рис.72 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Лавр – 2 шт., перец – по вкусу

Рис.23 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Соль – умеренно (или не солить)

Рис.154 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Приготовление

Свёклу натрите/нарежьте соломкой. Обжарьте на масле 5 минут, добавьте пасту, уксус и сахар, прогрейте 1 минуту.

Влейте 150–200 мл воды/бульона, тушите 15–20 минут до мягкости свёклы.

Отдельно обжарьте лук и морковь 8–10 минут.

Смешайте свёклу с зажаркой, добавьте капусту, лавр, ещё 150–200 мл жидкости, тушите 12–15 минут, чтобы капуста “осела”, но не превратилась в кашу. Остудите.

Заморозка

Порции по 500–700 г (на кастрюлю супа).

Рис.124 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Использование: разогреть с бульоном, добавить картофель/мясо/фасоль по желанию.

Рис.74 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Срок: до 4–5 месяцев.

Рис.159 Супы, соусы, бульоны в заморозку
Рис.8 Супы, соусы, бульоны в заморозку

13) Рассольник-основа (перловка+огурцы+зажарка)

Выход: ~2 л базы

Ингредиенты

Перловка – 200 г

Рис.137 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Солёные огурцы – 300–350 г

Рис.138 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Рассол огуречный – 150–250 мл

Рис.161 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Лук – 1–2 шт.

Рис.90 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Морковь – 1 шт.

Рис.13 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Томатная паста – 1 ст. л. (по желанию)

Рис.109 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Масло – 2–3 ст. л.

Рис.44 Супы, соусы, бульоны в заморозку

Лавр – 1–2 шт., перец – по вкусу

Продолжить чтение
Стр.
Пред. След.
Другие книги автора
Родовая магия: карма, наследие, обряды рода
Родовая магия: карма, наследие, обряды рода
Аэрогриль и фритюрница: вкусно и без масла
Аэрогриль и фритюрница: вкусно и без масла
Кимчи с российскими овощами
Кимчи с российскими овощами
Блюда из говядины
Блюда из говядины
Магия свечей: огонь желаний и защиты
Магия свечей: огонь желаний и защиты
Супы для осени
Супы для осени