Читать онлайн Тирамису: классика, которая получается всегда бесплатно

Все книги автора: Романова Алексеевна Виктория

Цвет текста

Цвет фона

Шрифт

1) Классический тирамису (в форме, без яиц)

Время: 25 минут + 6–8 часов стабилизации0

Форма: 20×20 см или круг 20–22 см (8–10 порций)

Ингредиенты:

Савоярди – 250–300 г

Рис.0 Тирамису: классика, которая получается всегда

Маскарпоне – 500 г

Рис.44 Тирамису: классика, которая получается всегда

Сливки 33–35% – 250 мл (холодные)

Рис.32 Тирамису: классика, которая получается всегда

Сахарная пудра – 80–120 г (по вкусу)

Рис.30 Тирамису: классика, которая получается всегда

Эспрессо или крепкий кофе – 300–350 мл (остуженный) Амаретто/ром/кофейный ликёр – 1–2 ст. л. (по желанию) Какао-порошок – 2–3 ст. л.

Рис.19 Тирамису: классика, которая получается всегда

Рис.11 Тирамису: классика, которая получается всегда

Рис.48 Тирамису: классика, которая получается всегда

Щепоть соли, ваниль – по желанию

Рис.51 Тирамису: классика, которая получается всегда

Приготовление:

Кофе. Заварите крепкий кофе, полностью остудите. Если используете алкоголь, добавьте в остывший кофе.

Крем. Маскарпоне достаньте на 10 минут, чтобы стал пластичным (но не тёплым). Сливки должны быть ледяными.

Взбейте сливки с щепотью соли до мягких пиков. Добавьте сахарную пудру и доведите до устойчивых пиков (не перебейте в масло).

Маскарпоне перемешайте лопаткой до однородности. Частями вмешайте взбитые сливки лопаткой снизу вверх, чтобы крем остался воздушным.

Сборка. На дно формы нанесите тонкий слой крема.

Савоярди быстро окунайте в кофе (1–2 секунды с каждой стороны), чтобы печенье не размокло в кашу. Выложите первый слой.

Распределите половину крема. Повторите слой савоярди и закройте оставшимся кремом. Разровняйте.

Накройте плёнкой, уберите в холодильник минимум на 6 часов, лучше на ночь.

Перед подачей обильно припудрите какао через сито.

Примечания:

Если крем кажется слишком мягким – уберите миску на 10 минут в холодильник и продолжайте сборку.

Рис.45 Тирамису: классика, которая получается всегда

Лучше не посыпать какао заранее за сутки: оно может потемнеть от влаги. Оптимально – перед подачей.

Рис.24 Тирамису: классика, которая получается всегда

Рис.23 Тирамису: классика, которая получается всегда

2) Тирамису классический с заварным кремом (с желтками)

Время: 35 минут + 6–8 часов0

Форма: 20×20 см

Ингредиенты:

Савоярди – 250–300 г

Рис.4 Тирамису: классика, которая получается всегда

Маскарпоне – 500 г

Рис.71 Тирамису: классика, которая получается всегда

Желтки – 4 шт.

Рис.65 Тирамису: классика, которая получается всегда

Сахар – 90–120 г

Рис.42 Тирамису: классика, которая получается всегда

Сливки 33–35% – 200 мл (по желанию, для большей воздушности)

Рис.10 Тирамису: классика, которая получается всегда

Кофе – 300–350 мл (остуженный)

Рис.16 Тирамису: классика, которая получается всегда

Амаретто – 1–2 ст. л. (по желанию)

Рис.12 Тирамису: классика, которая получается всегда

Какао – 2–3 ст. л.

Рис.60 Тирамису: классика, которая получается всегда

Ваниль, щепоть соли

Рис.5 Тирамису: классика, которая получается всегда

Приготовление:

Кофе остудите, при желании добавьте амаретто.

Сабайон. В миске соедините желтки и сахар. Поставьте на водяную баню (дно миски не касается воды). Постоянно взбивайте венчиком 6–8 минут, пока масса не станет светлой, густой и тёплой (около 65–70°C), сахар должен раствориться.

Снимите с бани и взбейте миксером 2–3 минуты, чтобы масса стала пышнее и чуть остыла.

Маскарпоне размешайте до мягкости и вмешайте в желтковую массу.

Если используете сливки: взбейте холодные сливки до мягких пиков и аккуратно вмешайте лопаткой.

Сборка как в рецепте №1: тонкий слой крема → слой савоярди, быстро окунутых в кофе → крем → повтор.

Охладите 6–8 часов. Перед подачей посыпьте какао.

Примечание: Водяная баня делает крем безопаснее и стабильнее, чем сырой желток.

Рис.7 Тирамису: классика, которая получается всегда

3) Тирамису в стаканчиках (порционно)

Время: 20 минут + 3–4 часа0

Выход: 6–8 стаканчиков по 200 мл

Ингредиенты:

Маскарпоне – 400 г

Рис.26 Тирамису: классика, которая получается всегда

Сливки 33–35% – 250 мл

Рис.21 Тирамису: классика, которая получается всегда

Сахарная пудра – 70–100 г

Рис.9 Тирамису: классика, которая получается всегда

Кофе – 250–300 мл (остуженный)

Рис.20 Тирамису: классика, которая получается всегда

Савоярди – 180–220 г

Рис.46 Тирамису: классика, которая получается всегда

Какао – для посыпки

Рис.53 Тирамису: классика, которая получается всегда

Ваниль – по желанию

Рис.62 Тирамису: классика, которая получается всегда

Приготовление:

Взбейте сливки с пудрой до устойчивых пиков.

Маскарпоне размешайте, соедините со сливками лопаткой.

Савоярди поломайте на кусочки. Каждый кусочек быстро окуните в кофе.

В стаканчики: на дно немного крема → слой печенья → крем → печенье → крем.

Накройте и охладите 3–4 часа. Перед подачей посыпьте какао.

Фишка: удобно делать ассорти – в половину добавьте чуть больше кофе, в половину – ваниль.

Рис.40 Тирамису: классика, которая получается всегда

4) Тирамису с шоколадом (прослойка из тёртого тёмного)

Время: 25 минут + 6 часов0

Форма: 20×20 см

Ингредиенты:

Савоярди – 250–300 г

Рис.31 Тирамису: классика, которая получается всегда

Маскарпоне – 500 г

Рис.54 Тирамису: классика, которая получается всегда

Сливки 33–35% – 250 мл

Рис.1 Тирамису: классика, которая получается всегда

Пудра – 80–110 г

Рис.17 Тирамису: классика, которая получается всегда

Кофе – 300–350 мл

Рис.47 Тирамису: классика, которая получается всегда

Тёмный шоколад 60–75% – 80–120 г

Рис.3 Тирамису: классика, которая получается всегда

Какао – 2 ст. л.

Рис.56 Тирамису: классика, которая получается всегда

Приготовление:

Крем сделайте как в рецепте №1.

Шоколад натрите на крупной тёрке (или порубите мелко).

Собирайте: крем → савоярди в кофе → крем → часть шоколада → снова савоярди → крем.

Охладите 6 часов. Перед подачей посыпьте какао и остатками шоколада.

5) Банановый тирамису (мягкий десерт без ощущения «банановой каши»)

Рис.2 Тирамису: классика, которая получается всегда

Время: 25 минут + 6 часов0

Форма: 20×20 см

Ингредиенты:

Савоярди – 250 г

Рис.22 Тирамису: классика, которая получается всегда

Маскарпоне – 450–500 г

Рис.8 Тирамису: классика, которая получается всегда

Сливки 33–35% – 250 мл

Рис.43 Тирамису: классика, которая получается всегда

Пудра – 70–100 г

Рис.68 Тирамису: классика, которая получается всегда

Кофе – 250–300 мл

Рис.66 Тирамису: классика, которая получается всегда

Бананы – 2–3 шт. (плотные)

Рис.70 Тирамису: классика, которая получается всегда

Лимонный сок – 1 ч. л.

Рис.67 Тирамису: классика, которая получается всегда

Какао – для посыпки

Рис.64 Тирамису: классика, которая получается всегда

Приготовление:

Крем – как в рецепте №1.

Бананы нарежьте тонкими кружками, быстро сбрызните лимонным соком, чтобы не темнели.

Собирайте: крем → савоярди → тонкий слой бананов → крем → повтор.

Охладите 6 часов. Перед подачей какао.

Совет: не кладите слишком много бананов в один слой – лучше тонко, но два слоя.

Рис.59 Тирамису: классика, которая получается всегда

6) Ягодный тирамису (клубника/малина) с ягодным соусом

Время: 30 минут + 6 часов0

Форма: 20×20 см

Ингредиенты:

Савоярди – 250–300 г

Рис.35 Тирамису: классика, которая получается всегда

Маскарпоне – 500 г

Рис.63 Тирамису: классика, которая получается всегда

Сливки 33–35% – 250 мл

Рис.29 Тирамису: классика, которая получается всегда

Пудра – 80–110 г

Рис.13 Тирамису: классика, которая получается всегда

Кофе – 200 мл (можно сделать слабее) или молоко – 200 мл

Рис.50 Тирамису: классика, которая получается всегда

Ягоды (свежие/заморож.) – 300–400 г

Рис.38 Тирамису: классика, которая получается всегда

Сахар – 50–80 г (для соуса)

Рис.25 Тирамису: классика, которая получается всегда

Лимонный сок – 1–2 ч. л.

Рис.52 Тирамису: классика, которая получается всегда

Какао – опционально (можно заменить стружкой белого шоколада)

Рис.37 Тирамису: классика, которая получается всегда

Приготовление:

Соус. Ягоды с сахаром прогрейте 5–7 минут до мягкости. Пробейте блендером, при желании протрите через сито. Остудите.

Крем – как в рецепте №1.

Савоярди быстро окунайте в кофе (или молоко).

Сборка: крем → печенье → тонкая «сеточка» ягодного соуса → крем → повтор.

Охладите 6 часов.

Примечание: какао с ягодами спорит – лучше сверху ягоды/стружку белого шоколада.

Рис.15 Тирамису: классика, которая получается всегда

7) Тирамису «Матча» (зелёный чай вместо кофе)

Время: 25 минут + 6 часов0

Форма: 20×20 см

Ингредиенты:

Савоярди – 250–300 г

Рис.69 Тирамису: классика, которая получается всегда

Маскарпоне – 500 г

Рис.41 Тирамису: классика, которая получается всегда

Сливки 33–35% – 250 мл

Рис.14 Тирамису: классика, которая получается всегда

Пудра – 80–110 г

Рис.36 Тирамису: классика, которая получается всегда

Матча – 2–3 ч. л.

Рис.61 Тирамису: классика, которая получается всегда

Горячая вода – 300 мл

Рис.39 Тирамису: классика, которая получается всегда

Сахар – 1–2 ч. л. (в пропитку, по вкусу)

Рис.18 Тирамису: классика, которая получается всегда

Матча для посыпки – 1–2 ч. л.

Рис.34 Тирамису: классика, которая получается всегда

Приготовление:

Пропитка. Матча растворите в горячей воде: сначала разотрите порошок с 2–3 ст. л. воды до пасты, затем добавьте остальную воду. Остудите. При желании подсластите.

Крем – как в рецепте №1 (ваниль можно убрать).

Соберите слои, окуная савоярди в матча-пропитку.

Охладите 6 часов. Перед подачей припудрите матча через сито.

8) Тирамису лимонный (цедра + лимонный курд)

Рис.6 Тирамису: классика, которая получается всегда

Время: 40 минут + 6 часов0

Форма: 20×20 см

Ингредиенты:

Савоярди – 250–300 г

Рис.33 Тирамису: классика, которая получается всегда

Маскарпоне – 500 г

Рис.49 Тирамису: классика, которая получается всегда

Сливки 33–35% – 250 мл

Рис.28 Тирамису: классика, которая получается всегда

Пудра – 80–110 г

Рис.57 Тирамису: классика, которая получается всегда

Лимон – 2 шт. (цедра + сок)

Рис.55 Тирамису: классика, которая получается всегда

Для курда: яйца – 2 шт., сахар – 80 г, лимонный сок – 80 мл, масло – 60 г

Рис.27 Тирамису: классика, которая получается всегда

Пропитка: молоко или слабый чай – 250–300 мл

Рис.58 Тирамису: классика, которая получается всегда

Приготовление:

Курд. В сотейнике смешайте яйца, сахар и лимонный сок. Грейте на слабом огне, постоянно мешая, до загустения (не кипятить). Снимите, вмешайте масло, остудите. Накройте плёнкой в контакт.

Крем. Сливки взбейте с пудрой, вмешайте маскарпоне, добавьте цедру 1 лимона.

Савоярди окунайте в молоко/чай.

Сборка: крем → печенье → тонкий слой курда (несколько ложек) → крем → повтор.

Продолжить чтение