Читать онлайн Кулинария для ленивых: 10 блюд, которые готовятся сами бесплатно

Введение: честный разговор о том, почему мы устали готовить

Приветствую вас, друзья!

Знаете что? Вчера я понял одну простую вещь. Стою у плиты, помешиваю что-то в сковородке, смотрю на часы – и понимаю, что трачу на готовку больше времени, чем на саму еду. Обидно, правда?

Мы все выросли с мыслью, что хорошая еда требует усилий. Что нужно стоять у плиты часами. Что настоящий борщ варится полдня. Что если ты не устал – значит, не постарался. И вот тут я хочу с вами поспорить.

Честно говоря, большая часть того, чему нас учили о готовке – это красивые традиции, которые отлично работали, когда кто-то сидел дома и занимался только хозяйством. Но сейчас у нас совсем другая жизнь. Работа, семья, дела, заботы. А есть хочется вкусно. И желательно – не через два часа подготовки.

Эта книга не про то, как стать шеф-поваром. Она про то, как перестать ненавидеть процесс готовки и начать получать от еды удовольствие. Без чувства вины, что вы «схалтурили». Без ощущения, что потратили весь вечер на кухне.

Я расскажу вам про принципы, которые реально работают. Про маленькие хитрости, о которых почему-то молчат кулинарные блогеры. Про то, как организовать пространство так, чтобы готовка занимала минуты, а не часы.

И да – все это проверено на практике. Не какие-то теоретические советы из книжек, а реальные методы, которые используют люди с плотным графиком по всему миру.

Готовы? Тогда давайте разбираться, почему традиционные рецепты крадут наше время – и что с этим делать.

Почему традиционные рецепты отнимают слишком много времени

Вот тут многие ошибаются. Думают, что проблема в самих рецептах. Мол, слишком сложные, слишком много ингредиентов. Но на самом деле корень проблемы глубже.

Традиционные рецепты создавались в совершенно других условиях. Представьте себе кухню сто лет назад. Никакой работы с девяти до шести. Никаких пробок. Никаких звонков от начальника в выходные. Хозяйка дома занималась именно домом – и готовка была частью ее ежедневной рутины.

А теперь посмотрите на нашу реальность. После работы мы приезжаем домой уставшие. Голова забита задачами. Сил хватает только на то, чтобы дойти до дивана. И тут нужно еще что-то приготовить. Причем желательно вкусное и полезное.

Сам раньше так думал – что просто ленивый. Что нормальные люди как-то справляются, а я просто не стараюсь. Но потом разобрался в вопросе и понял кое-что важное.

Проблема традиционных рецептов в том, что они требуют постоянного внимания. Помешивай каждые пять минут. Следи, чтобы не пригорело. Добавляй ингредиенты в определенной последовательности. Проверяй готовность. То есть ты не можешь просто поставить что-то на плиту и заняться своими делами.

Кстати, забавный факт – современные профессиональные кухни работают совсем по другому принципу. Там все построено на том, чтобы минимизировать участие повара в процессе. Подготовка делается заранее, а сама готовка – это сборка уже готовых компонентов. Но нас этому почему-то не учат.

Еще одна ловушка – это культ сложности. Нас убедили, что чем больше ингредиентов в блюде, тем оно вкуснее. Что настоящий соус должен содержать пятнадцать компонентов. Что специи нужно смешивать по особым правилам.

Но это миф. И я вам сейчас его развенчаю.

Лучшие повара мира давно говорят об обратном. Чем меньше компонентов – тем ярче вкус каждого из них. Итальянская кухня – одна из самых популярных в мире – построена на простоте. Три-четыре ингредиента, правильная техника, качественные продукты. Все!

Французская кулинарная традиция тоже движется в сторону упрощения. Даже в мишленовских ресторанах сейчас подают блюда с минимальным количеством компонентов. Потому что это честнее. И вкуснее.

А что делаем мы дома? Пытаемся впихнуть в одну сковородку все, что нашли в холодильнике. Добавляем специи на глазок. Смешиваем продукты, которые друг с другом не очень сочетаются. А потом удивляемся, что результат так себе.

Но есть еще кое-что. Традиционные рецепты часто требуют ингредиентов, которых нет под рукой. Вы открываете рецепт, начинаете читать – и понимаете, что нужно идти в магазин за тремя позициями. А в магазине вы покупаете еще десять вещей, которые не планировали. Знакомо?

Это еще одна причина, почему готовка превращается в мучение. Она требует планирования, которое мы не умеем делать. И времени, которого у нас нет.

Вот тут я хочу сказать важную вещь. Дело не в том, что вы ленивые или неорганизованные. Дело в том, что система сломана. Рецепты, которым нас учили – они для другой жизни. Для другого ритма. Для других условий.

И нам нужен новый подход.

Многие блогеры и кулинарные авторы продолжают продвигать сложные рецепты. Почему? Потому что простые не впечатляют. Никто не поставит лайк под фотографией бутерброда. А вот сложный торт с десятью слоями – это да, это контент.

Но между красивой картинкой в интернете и реальной жизнью – пропасть. Нам не нужны десять слоев. Нам нужно поесть нормально после работы. И не тратить на это последние силы.

Честно говоря, меня раздражает эта показуха. Люди выкладывают идеальные блюда, рассказывают, как это просто – и умалчивают про час подготовки. Про гору посуды, которую потом нужно мыть. Про продукты, которые остались неиспользованными и испортились в холодильнике.

А потом мы смотрим на это и чувствуем себя неудачниками. Потому что у нас так не получается. Потому что нет времени. Потому что нет сил.

Но знаете что? Это нормально. Это не ваша проблема. Это проблема ожиданий, которые нам навязали.

Пора от них отказаться.

Следующий момент – это миф про свежее. Нас учили, что готовить нужно из свежих продуктов. Что замороженное – это плохо. Что консервы – для бедных.

И это тоже неправда.

Современные технологии заморозки сохраняют все полезные вещества в продуктах. Иногда замороженные овощи даже полезнее свежих – потому что их морозят сразу после сбора, а не везут через полстраны в течение недели.

Консервированные бобовые – это абсолютно нормальный продукт. Профессиональные повара используют их постоянно. Потому что варить фасоль шесть часов – это для тех, кому некуда девать время.

Готовые соусы, пасты, заправки – все это экономит часы. И если выбирать с умом – то качество будет отличным.

Так что первый шаг к «ленивой» готовке – это отпустить чувство вины. Перестать думать, что использовать готовые продукты – это жульничество. Это не жульничество. Это разумный подход к ограниченному ресурсу – вашему времени.

В ресторанах, кстати, используют массу полуфабрикатов. Готовые бульоны, замороженные заготовки, консервированные компоненты. Просто об этом не принято говорить. Потому что клиенты платят за иллюзию, что все сделано с нуля.

Но дома нам не нужны иллюзии. Нам нужен результат.

И я вам покажу, как его получить.

Принцип минимального участия – что это и как работает

А теперь давайте поговорим о том, что реально меняет правила игры. Принцип минимального участия – это не какая-то модная теория. Это практический подход, который используют люди, готовящие каждый день без нервотрепки.

Суть простая – ваше активное время на кухне должно быть минимальным. Все остальное делает оборудование, время или заранее подготовленные продукты.

Вот тут многие ошибаются. Думают, что быстрая готовка – это про скорость нарезки. Или про то, чтобы бегать по кухне как угорелый. Но нет. Быстрая готовка – это когда вы делаете минимум движений, а результат получается максимальный.

Давайте разберу конкретно.

Первый элемент – это пассивная готовка. Духовка, мультиварка, пароварка – все это устройства, которые работают без вашего участия. Вы закидываете продукты, нажимаете кнопку и идете заниматься своими делами. Через час – готовое блюдо.

Профессиональные кухни построены на этом принципе. Там никто не стоит и не помешивает соус два часа. Все ставится на медленный огонь или в духовку – и готовится само. А повар в это время делает другие вещи.

Честно говоря, когда я это понял – для меня открылся новый мир. Оказывается, можно закинуть курицу с овощами в духовку, включить таймер и пойти смотреть кино. А через сорок минут – ужин готов. И не нужно стоять у плиты.

Второй элемент – это готовые компоненты. Я уже говорил про замороженные и консервированные продукты. Но есть еще кое-что важное.

Заготовки на неделю. Это когда вы один раз тратите время – и потом всю неделю собираете блюда как конструктор.

Например. В воскресенье вы варите большую кастрюлю крупы. Гречка, рис, булгур – что угодно. Занимает это минут двадцать вашего активного времени. Остальное – просто ждете.

Дальше – нарезаете овощи. Все сразу, для разных блюд. Складываете в контейнеры. Тоже минут двадцать.

Может быть, запекаете курицу или готовите фарш. Еще полчаса с учетом ожидания.

И все. Час работы в выходной – и у вас готовые компоненты на пять-шесть ужинов. В будни вы просто достаете из холодильника, комбинируете, разогреваете. Пятнадцать минут максимум.

Кстати, забавный факт – этот метод придумали не хозяйки, а профессионалы. На ресторанных кухнях так работают всегда. Все режется и готовится заранее, а в момент заказа – только сборка и финальная обработка.

Третий элемент – это умные рецепты. Не все блюда одинаково затратны по времени. Есть такие, которые требуют десять минут работы и дают отличный результат. А есть такие, где вы час возитесь ради сомнительного удовольствия.

Секрет в том, чтобы выбирать первые.

Я не буду давать здесь конкретные рецепты – это тема для отдельной книги. Но принцип скажу. Ищите блюда, где большая часть времени – это ожидание. Тушение, запекание, варка. И где подготовка занимает не больше десяти минут.

Таких блюд сотни. Просто их редко показывают в кулинарных шоу. Потому что не эффектно.

Четвертый элемент – это отказ от перфекционизма. И это, пожалуй, самое сложное.

Нас приучили, что еда должна выглядеть красиво. Что нужно сервировать. Что нужно украшать. Что каждое блюдо должно быть как из ресторана.

Но для кого это все? Для гостей – может быть. А для ежедневного ужина семьей?

Вашим близким все равно, ровно ли нарезана морковка. Им важно, чтобы было вкусно и сытно. И чтобы вы не были при этом злым и уставшим.

Так что отпустите эту красоту. Нарезайте как получится. Подавайте прямо в той посуде, в которой готовили. Не заморачивайтесь с украшениями.

Это не лень. Это приоритеты.

Пятый элемент – это повторение. Сам раньше так думал – что нужно каждый день готовить что-то новое. Что повторять скучно. Что семья будет недовольна.

Но это неправда.

Большинство людей спокойно едят одно и то же несколько раз в неделю. Особенно если это вкусно. Завтраки вообще могут быть одинаковыми каждый день – и никто не жалуется.

Так что не нужно придумывать семь разных ужинов на неделю. Достаточно трех-четырех. Они будут чередоваться, будет небольшое разнообразие – и при этом вам не нужно каждый день ломать голову.

Профессиональные диетологи, кстати, тоже так говорят. Небольшой набор базовых блюд – это даже полезнее, чем постоянные эксперименты. Организм лучше усваивает привычную еду.

А теперь давайте про конкретику.

Как выглядит типичный вечер с принципом минимального участия?

Вы приходите домой. Открываете холодильник – там контейнер с вареной крупой, контейнер с нарезанными овощами, контейнер с приготовленным мясом или рыбой.

Достаете все это. Часть кладете в сковородку, включаете огонь. Через десять минут – горячее блюдо. Добавляете свежие овощи или зелень. Готово.

Параллельно можете переодеться, проверить почту, поговорить с близкими.

И никаких нервов. Никакого стояния у плиты. Никакого чувства, что готовка съела весь вечер.

Честно говоря, когда начинаешь так жить – обратно не хочется. Понимаешь, сколько времени раньше тратил впустую. Сколько сил уходило на вещи, которые можно было сделать проще.

Но есть нюанс.

Для того чтобы этот принцип работал – нужно правильно организовать пространство. И об этом мы поговорим в следующей главе. Потому что это отдельная большая тема.

Как организовать пространство для ленивой готовки

Знаете, что общего у всех людей, которые быстро готовят? У них правильно устроена кухня. Не дорого – а правильно. Это разные вещи.

Можно иметь огромную кухню с дорогой техникой – и все равно тратить час на простой ужин. А можно в маленьком пространстве справляться за пятнадцать минут.

Дело в организации.

Первое правило – все должно быть на виду и под рукой. Это касается тех вещей, которыми вы пользуетесь каждый день.

Соль, масло, основные специи – рядом с плитой. Ножи, доска – в секунде доступности. Часто используемая посуда – на уровне глаз, без необходимости наклоняться или лезть на табуретку.

Сам раньше так думал – что кухня должна быть чистой и пустой. Все спрятано в шкафах. Красиво и минималистично.

Но это неудобно. Когда для каждого действия нужно что-то доставать – это замедляет процесс. И раздражает.

Профессиональные кухни устроены иначе. Там все инструменты висят на стенах или стоят прямо на рабочих поверхностях. Потому что скорость важнее эстетики.

Конечно, я не говорю превращать кухню в склад. Но основной набор для готовки должен быть доступен без лишних движений.

Второе правило – зона подготовки должна быть свободной. Это место, где вы режете, смешиваете, раскладываете.

У многих эта зона завалена вещами. Тостер, кофеварка, ваза с фруктами, какие-то баночки. В итоге реального рабочего пространства – сантиметров тридцать.

И каждый раз перед готовкой нужно все это сдвигать. Или работать на крошечном пятачке, роняя продукты и ругаясь.

Решение простое. Все, что не используется ежедневно – убирается. Тостером пользуетесь раз в неделю? В шкаф. Кофеварка нужна только утром? Можно оставить, но в углу, не на рабочей поверхности.

Цель – иметь минимум полметра свободного пространства для подготовки. Лучше – больше.

Третье правило – группировка по функциям. Все для завтраков – в одном месте. Все для салатов – в другом. Все для выпечки – в третьем.

Когда вещи сгруппированы логически – вы тратите меньше времени на поиски. И меньше нервов.

Это называется зонирование. На профессиональных кухнях так делают всегда. Холодный цех, горячий цех, заготовочный цех – все разделено.

Дома масштаб другой, но принцип тот же. Даже в маленькой кухне можно выделить зоны.

Четвертое правило – контейнеры и подписи. Это может показаться мелочью, но реально экономит время.

Прозрачные контейнеры – чтобы видеть, что внутри, не открывая. Одинакового размера – чтобы аккуратно стояли в холодильнике. С подписями или этикетками – чтобы знать, когда это приготовлено.

Вот тут многие ошибаются. Складывают готовую еду в разнокалиберные емкости, не подписывают – а потом обнаруживают в глубине холодильника что-то страшное.

Система контейнеров решает эту проблему. Вы всегда видите, что у вас есть. Ничего не теряется. Ничего не портится незамеченным.

Пятое правило – порядок в холодильнике. Это вообще отдельная тема для тех, кто хочет готовить быстро.

Принцип такой. Готовые продукты и заготовки – на уровне глаз. То, что нужно съесть в первую очередь – впереди. Сырые продукты для длительного хранения – внизу или сзади.

Каждый раз, когда открываете холодильник – сразу видите, из чего можно собрать блюдо. Не нужно рыться, не нужно вспоминать.

Кстати, забавный факт – в ресторанах холодильники проверяют каждый день. Есть специальное правило: то, что впереди – используется первым. Это называется ротация. И это предотвращает порчу продуктов.

Дома можно делать то же самое. Когда приносите покупки – новое ставьте назад, старое выдвигайте вперед.

Шестое правило – минимум посуды. Это может показаться странным, но чем меньше у вас кастрюль и сковородок – тем лучше.

Потому что много посуды – это много выбора. А много выбора – это время на принятие решений. И место, которое все это занимает.

Профессионалы работают с ограниченным набором инструментов. Они знают свою посуду идеально. Знают, как она себя ведет, сколько в ней готовить, какой результат получится.

Дома то же самое. Лучше иметь три хороших сковороды, которые вы используете постоянно – чем десять разных, половина из которых неудобная.

Честно говоря, когда я избавился от лишней посуды – готовить стало гораздо проще. Меньше выбор – меньше сомнений. Просто берешь свою любимую сковородку и делаешь.

Седьмое правило – чистота по ходу. Это один из главных секретов быстрой готовки.

Не ждите, пока накопится гора грязной посуды. Мойте по ходу дела. Пока что-то варится – помыли доску и нож. Пока что-то жарится – убрали очистки.

К моменту, когда еда готова – кухня уже практически чистая. Осталась только та посуда, в которой вы подаете.

Это требует небольшой перестройки привычек. Но результат стоит того. Вы не заканчиваете готовку с ощущением, что теперь еще час уборки. Все уже сделано.

На профессиональных кухнях это называется «чистая станция». Повар всегда поддерживает рабочее место в порядке. Потому что в хаосе невозможно работать быстро.

Восьмое правило – доступность инструкций. Если вы используете рецепты – они должны быть под рукой.

Телефон или планшет на подставке. Или распечатанные рецепты в папке. Или просто блокнот с вашими записями.

Суть в том, чтобы не искать рецепт в момент, когда руки в муке. Все должно быть готово заранее.

Я знаю людей, которые держат на холодильнике магнитную доску с планом питания на неделю. Открыл холодильник – сразу видишь, что сегодня готовить. Никаких размышлений.

Это кажется мелочью. Но эти мелочи складываются в систему. И эта система экономит реальные часы каждую неделю.

Базовые инструменты, которые упростят процесс

И вот мы добрались до самого интересного. Инструменты. Но не пятьдесят штук – а пять. Потому что больше для нормальной готовки не нужно.

Честно говоря, когда я смотрю на кухни некоторых людей – мне хочется плакать. Миллион гаджетов, половина из которых используется раз в год. А основные вещи – дешевые и неудобные.

Это неправильный подход.

Вот мой список из пяти предметов, которые реально нужны. Все остальное – опционально.

Первый предмет – хороший нож

Не набор ножей. Один нож. Но хороший.

Это должен быть нож шефа – универсальный, сантиметров двадцать длиной. Из нормальной стали. Удобный именно для вашей руки.

Хороший нож стоит денег. Может быть, несколько тысяч рублей. Но он прослужит годы. И каждый день будет экономить вам время.

Потому что острый удобный нож режет быстро. Вы не давите на продукты. Не пилите. Не мучаетесь. Раз – и готово.

А тупой дешевый нож – это мучение. Это время. Это риск порезаться, потому что давишь слишком сильно.

Профессиональные повара относятся к ножам трепетно. У многих – свои личные, которые они носят с собой на работу. Потому что нож – это продолжение руки.

Вот тут многие ошибаются. Покупают набор из двадцати ножей за тысячу рублей. И все они – ерунда. Лучше один хороший.

И да, нож нужно точить. Регулярно. Можно научиться самому, можно носить в мастерскую. Но тупой нож – это не нож.

Второй предмет – большая разделочная доска

Не маленькая. Большая. Минимум сорок на тридцать сантиметров.

На большой доске удобно работать. Продукты не падают. Есть место для нарезанного. Можно разложить все и видеть.

Маленькая доска – это постоянное перекладывание. Нарезал – переложил – снова нарезал. Лишние движения, лишнее время.

Материал – дерево или качественный пластик. Деревянные служат дольше и приятнее в работе. Пластиковые легче мыть.

Стекло и мрамор – никогда. На них нож тупится мгновенно. Это не доски для работы, это украшения.

Третий предмет – сковорода с антипригарным покрытием

Одна хорошая сковорода решает большинство задач. Жарить, тушить, разогревать. Все это можно делать в одной посуде.

Размер – двадцать шесть или двадцать восемь сантиметров. Универсальный для большинства блюд.

Качественное антипригарное покрытие – это когда еда не прилипает даже с минимумом масла. Когда моется за секунды. Когда не нужно скрести и отмачивать.

Дешевые сковородки теряют покрытие за несколько месяцев. Хорошие служат годами. Разница в цене окупается быстро.

И еще важно – толстое дно. Тонкая сковорода греется неравномерно. В одном месте пригорает, в другом – сырое. Толстое дно распределяет тепло.

Четвертый предмет – кастрюля с крышкой

Опять же – одна, но хорошая. Литра на три-четыре. Этого хватает для большинства задач.

В ней можно варить крупы, макароны, супы. Можно тушить. Можно даже запекать в духовке, если ручки позволяют.

Нержавеющая сталь – лучший вариант. Служит вечно. Не впитывает запахи. Легко моется.

Крышка должна плотно закрываться. Это важно для тушения и для экономии энергии.

Пятый предмет – противень

Для духовки. Хороший противень – это возможность готовить без вашего участия.

Закинули овощи, мясо, рыбу – и духовка делает все сама. Через сорок минут – готовый ужин.

Противень должен быть достаточно большим, чтобы продукты лежали в один слой. Когда они навалены кучей – результат хуже.

Покрытие – антипригарное или просто качественный металл. Если не антипригарное – используйте пергамент или силиконовый коврик.

Кстати, забавный факт – в скандинавских странах противень называют самым важным кухонным инструментом. Потому что в духовке можно приготовить почти все. И при этом не стоять у плиты.

Вот и все пять предметов

Нож, доска, сковорода, кастрюля, противень.

Все остальное – дополнения. Приятные, но не обязательные.

Мультиварка? Удобно, но можно обойтись духовкой. Блендер? Полезно для супов-пюре, но не каждый день. Миксер? Только если вы часто печете.

Сам раньше так думал – что нужно много всего. Овощерезки, яйцеварки, тостеры, вафельницы. Накупил кучу – и большая часть пылится в шкафу.

А использую каждый день – вот эти пять вещей. И они должны быть хорошими.

Это не значит, что нужно тратить целое состояние. Но и экономить на главном не стоит. Средняя цена за качественный предмет – это нормально.

Хороший нож – три-пять тысяч рублей. Хорошая сковорода – столько же. За такие деньги вы получаете инструменты, которые прослужат годы.

А дешевое – это постоянная замена. И постоянное раздражение в процессе.

Честно говоря, когда у тебя в руках нормальные инструменты – готовка становится приятной. Нож режет. Сковорода не прилипает. Все работает как надо.

И это меняет отношение к процессу. Из мучения он превращается во что-то нормальное. Даже приятное иногда.

На этом закончу про инструменты. Помните – не количество важно, а качество. Пять хороших вещей лучше, чем двадцать посредственных.

И главное – не забывайте за ними ухаживать. Точите нож. Не перегревайте сковороду. Не используйте металлические предметы на антипригарном покрытии.

Хороший инструмент требует хорошего обращения. Но в ответ он служит долго и верно.

Вот и все на сегодня, друзья. Мы разобрали основы – почему традиционные подходы не работают, как применять принцип минимального участия, как организовать пространство и какие инструменты реально нужны.

Это база. Фундамент для того, чтобы готовка перестала быть мучением.

Применяйте эти принципы постепенно. Не пытайтесь изменить все сразу. Начните с одного – может быть, с организации холодильника. Или с покупки нормального ножа. Или с простого правила – мыть посуду по ходу готовки.

Маленькие изменения складываются в большой результат.

И помните – цель не в том, чтобы стать идеальным поваром. Цель в том, чтобы нормально есть каждый день, не тратя на это все свободное время.

Это возможно. И вы справитесь.

Глава 1: Мультиварка-автопилот – рецепты без контроля

Знаете, что стоит у большинства людей на кухне и покрывается пылью? Правильно – мультиварка. Купили, попробовали пару раз сварить кашу, разочаровались и засунули в дальний угол.

А ведь это устройство может готовить за вас. Буквально. Пока вы спите, работаете или смотрите сериал – ужин делает себя сам. Без вашего участия вообще.

Честно говоря, когда я понял, как правильно использовать эту штуку – жизнь изменилась. Серьезно. Утром закидываешь продукты, ставишь таймер – вечером приходишь домой, а там горячий ужин. И пахнет так, что соседи стучатся узнать рецепт.

Но есть нюанс. Мультиварку нужно понимать. Знать, какие режимы для чего. Какие продукты можно оставлять без присмотра, а какие – нет. Как избежать типичных ошибок, из-за которых все и забрасывают это дело.

Вот об этом сегодня и поговорим. Без воды, только практика.

Выбор режима: какие программы экономят время

Вот тут многие ошибаются. Смотрят на панель мультиварки – а там двадцать кнопок. Каша, суп, тушение, жарка, йогурт, хлеб… Глаза разбегаются. И человек нажимает что попало или использует только один режим для всего.

А ведь каждая программа – это определенная температура и время. И если понять логику, можно творить чудеса.

Давайте разберу основные режимы с точки зрения ленивой готовки. То есть такой, где ваше участие минимальное.

Тушение – король автономности

Это мой любимый режим. Температура низкая – около девяноста градусов. Ничего не пригорает, не убегает, не требует внимания.

На тушении можно готовить практически все. Мясо получается мягким, разваливается на волокна. Овощи – нежными, но сохраняют форму. Крупы – рассыпчатыми.

Время – от часа до восьми часов. Да, восьми! Можно поставить с вечера и к утру получить томленое мясо, как из русской печи.

Сам раньше так думал – что тушение это только для рагу. Ничего подобного. Каши, супы, даже десерты – все можно.

Суп – для жидких блюд

Режим суп работает при более высокой температуре, чем тушение. Около ста градусов, активное кипение.

Плюс – готовит быстрее. Минус – нужно правильно рассчитать количество жидкости. При активном кипении часть выпаривается.

Для настоящего бульона – идеально. Кости, мясо, овощи. Три-четыре часа – и наваристый бульон готов. Без вашего участия.

Но вот каши на этом режиме лучше не делать. Слишком активное бурление, молоко может убежать через клапан.

Каша – умная программа

А вот тут интересно. Режим каша – это не просто нагрев. Это алгоритм.

Сначала мультиварка нагревается до нужной температуры. Потом поддерживает ее определенное время. В конце – плавно снижает, чтобы каша дошла.

Большинство мультиварок на этом режиме имеют отложенный старт. То есть можно заложить продукты с вечера, выставить время – и утром проснуться под запах свежей каши.

Кстати, забавный факт – молочные каши на этом режиме не убегают. Программа специально настроена так, чтобы не доводить до активного кипения.

Выпечка – универсальный солдат

Несмотря на название, режим выпечка подходит не только для пирогов.

Это сухой нагрев при высокой температуре – около ста восьмидесяти градусов. Работает как духовка.

На выпечке можно жарить. Да, именно так. Открываете крышку, кладете мясо или овощи, обжариваете с двух сторон. Потом закрываете, переключаете на тушение – и забываете.

Еще выпечка хороша для запеканок. Румяная корочка сверху, нежное внутри. Минут сорок – и готово.

Жарка – осторожно

А вот этот режим для ленивой готовки не подходит. Температура высокая, крышка открыта, нужно следить и помешивать.

Используйте жарку только для предварительной обработки. Обжарили лук за пять минут – переключили на тушение. Все.

Оставлять без присмотра на жарке нельзя. Пригорит моментально.

Медленноварка или томление

Если в вашей модели есть такой режим – это золото. Температура шестьдесят-восемьдесят градусов. Готовка идет очень медленно, часами.

Мясо на этом режиме становится невероятно нежным. Буквально тает во рту. Соединительные ткани превращаются в желе.

Можно оставить на всю ночь. Двенадцать часов – и у вас блюдо ресторанного уровня.

Подогрев – скрытая функция

Многие не знают, но подогрев – это тоже режим готовки. Температура низкая, около шестидесяти градусов.

На подогреве можно делать йогурт без специального режима. Топить сливочное масло для гхи. Растапливать шоколад.

И еще – любое блюдо на подогреве может стоять часами и не испортится. Приготовили днем, оставили на подогреве – вечером достали горячее.

Бросил и забыл: блюда с одним действием

Теперь самое главное – что конкретно можно готовить по принципу «заложил и ушел». Без помешивания, без проверки, без нервов.

Тушеное мясо

Любое мясо кусками. Говядина, свинина, баранина, птица. Принцип один.

Режете на куски размером с кулак. Или чуть меньше. Кладете в чашу. Добавляете немного воды – буквально полстакана. Соль, перец, специи по вкусу.

Закрываете. Режим тушение. Время – от двух до четырех часов в зависимости от мяса. Говядина дольше, курица быстрее.

Все. Можно уходить. Через указанное время мясо будет готово. Мягкое, сочное, с подливкой на дне.

Хотите вкуснее? Добавьте нарезанный лук, морковь, чеснок. Они дадут дополнительный аромат. Разваряться не бойтесь – в этом и смысл.

Крупы и каши

Гречка, рис, пшено, перловка – все готовится одинаково просто.

Засыпаете крупу в чашу. Заливаете водой в пропорции, указанной на упаковке. Обычно один к двум. Солите.

Режим каша или тушение. Время – от сорока минут до часа.

Вот тут лайфхак. Перловка обычно готовится долго, часа два. Но если залить ее кипятком вместо холодной воды – готовится за час.

Рис получается рассыпчатым, если добавить ложку растительного масла. Оно обволакивает зерна и не дает им слипаться.

Супы

Суп в мультиварке – это вообще песня. Закинул все и забыл.

Мясо или курицу кладете целым куском или крупными частями. Картошку – кубиками. Морковь, лук – как нравится. Заливаете водой, солите.

Режим суп или тушение. Два-три часа.

Когда готово – мясо само разваливается. Можно достать, разобрать на волокна и вернуть в суп. Или подать отдельно.

Честно говоря, суп из мультиварки вкуснее, чем с плиты. Потому что томится равномерно, ничего не выкипает. Бульон получается наваристый и прозрачный.

Овощное рагу

Любые овощи, какие есть. Кабачки, баклажаны, перец, помидоры, картошка, морковь, лук, капуста – в любых сочетаниях.

Нарезаете крупно. Кладете в чашу. Добавляете пару ложек растительного масла, соль, специи. Воды не нужно – овощи дадут свой сок.

Режим тушение. Час-полтора.

Результат – нежное рагу, где каждый овощ сохраняет вкус, но при этом все гармонично.

Бобовые

Вот тут мультиварка реально выручает. Фасоль, горох, нут, чечевица – все это требует долгой варки. На плите нужно следить, подливать воду.

В мультиварке – загрузил и забыл.

Бобовые лучше замочить на ночь. Но если забыли – не страшно. Просто готовьте дольше.

Заливаете водой в пропорции один к трем. Солить в конце, не сразу – соль делает бобовые жесткими.

Режим тушение. Два-три часа для замоченных. Четыре-пять для сухих.

Красная чечевица – исключение. Она мелкая и готовится быстро. Сорок минут достаточно.

Ночные рецепты: готовим, пока спим

А теперь про магию. Серьезно, когда первый раз так сделал – чувствовал себя волшебником.

Идея простая. Закладываете продукты перед сном. Ставите на ночной режим. Утром – готовый завтрак или заготовка на весь день.

Но тут есть нюансы. Не все продукты можно оставлять на ночь. И не все режимы подходят.

Что готовить ночью

Молочные каши – идеальный вариант. Овсянка, пшенка, рисовая каша. Используйте режим каша с отложенным стартом.

Важно! Молоко должно быть свежим. И пропорции молока к крупе – больше, чем обычно. Потому что за ночь часть впитается. Я беру один к четырем или даже один к пяти.

Кладете крупу, заливаете молоком, добавляете сахар и щепотку соли. Ставите отложенный старт так, чтобы каша была готова к вашему пробуждению.

И вот секрет, о котором мало кто знает. Смажьте край чаши сливочным маслом. Полоску сантиметра три над уровнем молока. Это страховка от убегания.

Томленое мясо

Большой кусок свинины, говядины или баранины. Полтора-два килограмма.

Натираете специями, кладете в чашу. Добавляете полстакана воды или бульона. Режим тушение или медленноварка на шесть-восемь часов.

Утром – готовое мясо на несколько дней. Можно есть так, можно использовать для бутербродов, можно добавлять в салаты.

Мясо после такой готовки хранится в холодильнике до пяти дней. Очень удобно.

Бульон

Кости, хрящи, обрезки мяса – все, что обычно выбрасываете. Плюс морковь, лук, сельдерей.

Заливаете водой, ставите на ночь. Режим суп или тушение. Восемь-десять часов.

Утром процеживаете – и у вас литры отличного бульона. Основа для супов на всю неделю. Или для соусов. Или просто выпить с хлебом, когда мерзнете.

Холодец без возни

Да, холодец можно готовить ночью. Причем без контроля.

Свиные ножки, говяжьи хвосты или что там у вас есть для холодца. Кладете в чашу с водой, луком и специями.

Режим тушение на десять-двенадцать часов. Это максимум для большинства мультиварок.

Утром разбираете мясо, процеживаете бульон, разливаете по формам. Днем застынет.

Честно говоря, холодец из мультиварки получается даже лучше, чем из кастрюли. Потому что ничего не выкипает, концентрация желирующих веществ сохраняется.

Чего ночью делать нельзя

Молочные блюда без отложенного старта – молоко скиснет за ночь при комнатной температуре.

Рыбу – она готовится быстро и за ночь превратится в кашу.

Макароны – то же самое, разварятся полностью.

Овощи отдельно – станут слишком мягкими. А вот в составе рагу с мясом – нормально.

Мультиварка как духовой шкаф: запеканки и пироги без выпечки

Кстати, забавный факт – мультиварка может заменить духовку. Не полностью, конечно. Но для многих вещей – вполне.

Запеканки

Творожная, овощная, мясная – любая запеканка в мультиварке получается отлично.

Принцип такой. Смешиваете ингредиенты, выкладываете в чашу, разравниваете. Режим выпечка. Сорок-шестьдесят минут.

Корочка будет снизу, не сверху. Это особенность. Но вкус – такой же.

Хотите корочку сверху? Переверните готовую запеканку на тарелку. Теперь румяная сторона наверху.

Для творожной запеканки – творог, яйца, сахар, немного манки или муки. Можно добавить изюм, ягоды, тертое яблоко. Пропорции: на полкило творога – три яйца, четыре ложки сахара, две ложки манки.

Чашу смажьте маслом и присыпьте манкой. Так запеканка легко достанется.

Шарлотка и простые пироги

Яблочный пирог в мультиварке – классика. Тесто самое простое: яйца, сахар, мука в равных пропорциях. Взбили, вылили на яблоки, запекли.

Режим выпечка. Пятьдесят минут – час. Потом переворачиваем режимом жарка еще на пятнадцать минут, если хотите подрумянить вторую сторону.

Бисквит без пропитки тоже получается. Но честно – сухой немного. Лучше делать пироги с начинкой, которая дает влагу.

Омлеты и фриттаты

Это вообще элементарно. Яйца взбили, добавили молоко, соль. Вылили в чашу.

Режим выпечка. Двадцать-тридцать минут в зависимости от количества яиц.

Можно добавить что угодно – сыр, овощи, колбасу, зелень. Получается пышный омлет, который не опадает.

Чизкейк

Да, даже чизкейк можно. Без водяной бани, без сложностей.

Основа из печенья на дне чаши. Сверху – творожная масса с сахаром и яйцами. Режим выпечка на час, потом подогрев еще на час для плавного остывания.

Не будет такой же идеальный, как из духовки. Но вполне достойный.

Лайфхаки: как избежать пригорания и перелива

И напоследок – про проблемы, с которыми все сталкиваются. И как их решить.

Пригорание

Главная причина – недостаточно жидкости. Мультиварка не плита, здесь испарение минимальное. Но все равно нужна влага.

Для мяса – минимум полстакана воды или бульона. Для круп – строго по пропорциям на упаковке. Для овощей – можно меньше, они сами дадут сок.

Вторая причина – сахар. Сладкие блюда пригорают чаще. Выход – смазать дно маслом перед закладкой.

Третья причина – старая чаша с поврежденным покрытием. Если появились царапины – пора менять. Экономия на чаше выйдет боком.

Перелив молока

Молоко убегает даже в мультиварке. Особенно на режимах с высокой температурой.

Решение первое – режим каша, не суп. На каше температура ниже.

Решение второе – сливочное масло по краю чаши. Уже говорил, но повторю – работает безотказно.

Решение третье – корзинка для варки на пару. Положите ее сверху на молоко как ограничитель. Пена будет упираться в нее и не полезет выше.

Решение четвертое – не закрывайте клапан пара плотно. Пусть немного выходит. Давление будет меньше.

Конденсат на крышке

Капает обратно в блюдо? Для супов это нормально. А вот для выпечки – плохо.

Перед выпечкой оберните крышку полотенцем. Оно впитает конденсат. Только следите, чтобы не касалось нагревательных элементов.

Или просто откройте крышку на последние десять минут. Влага испарится, корочка подсохнет.

Неравномерная готовка

Сверху сырое, снизу готово? Перемешайте в середине процесса. Да, это нарушает принцип «бросил и забыл». Но для некоторых блюд необходимо.

Для мяса решение – переворачивать большие куски один раз на середине готовки.

Блюдо получается пресным

Мультиварка не выпаривает жидкость и не концентрирует вкус, как открытая сковорода. Поэтому специй нужно чуть больше.

И соль – тоже чуть больше. Часть уйдет в жидкость на дне.

Лучше всего работают цельные специи: лавровый лист, горошины перца, семена кориандра. Они отдают аромат постепенно.

Вот и все про мультиварку, друзья. Главная мысль – это не просто еще один прибор на кухне. Это реальный способ готовить вкусно, затрачивая минимум усилий.

Начните с простого – приготовьте кашу на завтрак с отложенным стартом. Или тушеное мясо, пока работаете. Попробуйте – и поймете, почему это устройство стоит достать дальнего угла.

Минимальное участие – максимальный результат. В этом вся суть.

Глава 2: запекание-простота – блюда в фольге

Помните этот момент – открываешь духовку, а оттуда такой аромат, что соседи завидуют? И главное – ты для этого почти ничего не делал. Закинул продукты, завернул, подождал. Все.

Знаете что? Фольга – это, пожалуй, самое недооцененное изобретение на кухне. Серьезно. Люди покупают дорогущие гаджеты, мультиварки за бешеные деньги, а простой рулон фольги валяется где-то в дальнем ящике.

А ведь именно в фольге можно приготовить практически все. Без масла, без лишней посуды, без стояния у плиты. И вкус получается – как из ресторана. Потому что продукты готовятся в собственном соку, все ароматы остаются внутри.

Честно говоря, когда я разобрался в этой теме – понял, что раньше усложнял себе жизнь. Жарил на сковородке, следил, переворачивал, отмывал потом эту сковородку от нагара. А можно было просто завернуть и забыть на сорок минут.

Но есть нюансы. И вот о них мы сегодня поговорим подробно. Потому что неправильно завернутый продукт – это сухое мясо или каша вместо овощей. А правильно – это сочно, ароматно и без единой капли на противне.

Правила упаковки: как не пролить сок

Вот тут многие ошибаются. Кажется – что сложного, завернул и все. Но потом открывают духовку – а там лужа на противне. Весь сок вытек, мясо сухое, настроение испорчено.

Дело в технике заворачивания. И я сейчас расскажу, как делать правильно.

Первое правило – матовая сторона внутрь, блестящая наружу. Это не просто так придумано. Матовая поверхность лучше поглощает тепло, блестящая – отражает. Когда блестящая снаружи – тепло отражается обратно к продукту. Готовится равномернее.

Сам раньше так думал – что разницы никакой. Но попробовал по-разному – и реально заметно. Особенно на больших кусках мяса.

Второе правило – размер листа. Отрезайте с запасом. Минимум в два с половиной раза больше, чем сам продукт. Потому что нужно место для загибов и для воздушной подушки внутри.

Воздушная подушка – это важно. Продукты не должны плотно прилегать к фольге со всех сторон. Должно быть пространство, где будет циркулировать горячий пар. Именно этот пар и делает блюдо сочным.

Третье правило – двойной загиб швов. Вот тут секрет, о котором мало кто знает.

Когда соединяете края фольги сверху – не просто накладывайте друг на друга. Сделайте так: соедините края, загните их вместе на сантиметр, потом еще раз загните. Получается как бы замок. Через такой шов сок не протечет никогда.

То же самое с боковыми сторонами. Загибаете край, потом еще раз. Плотно прижимаете.

Честно говоря, это техника из профессиональных кухонь. Там так упаковывают продукты для вакуумного хранения. Но и для запекания работает отлично.

Четвертое правило – не прокалывайте фольгу. Вообще. Даже если кажется, что нужно выпустить пар.

Некоторые рецепты советуют делать дырочки. Не делайте. Весь смысл запекания в фольге – сохранить влагу внутри. Проколете – сок вытечет, продукт высохнет.

Если боитесь, что порвете фольгу при заворачивании – используйте два слоя. Особенно для продуктов с острыми костями. Куриные ножки, ребрышки – они легко протыкают тонкий слой.

Пятое правило – правильное положение шва. Шов всегда должен быть сверху или сбоку. Никогда – снизу.

Почему? Потому что снизу скапливается сок. Если там шов – он может разойтись от влаги. И все вытечет.

Когда кладете конверт на противень – швом вверх. Так надежнее.

Кстати, забавный факт – профессиональные повара часто делают конверты в форме полумесяца. Кладут продукт на одну половину листа, накрывают второй и загибают края по кругу. Получается очень герметично и красиво.

Шестое правило – температурный режим. Фольга не любит экстремально высоких температур.

Оптимально – от ста восьмидесяти до двухсот двадцати градусов. При более высокой температуре фольга может стать хрупкой и порваться. А продукт внутри подгорит снаружи, оставаясь сырым внутри.

Низкие температуры тоже работают. Для длительного томления можно ставить и сто шестьдесят градусов. Просто времени понадобится больше.

Седьмое правило – отдых после духовки. Не разворачивайте сразу!

Достали конверт – дайте ему постоять минут пять-семь. За это время соки внутри распределятся равномерно. Мясо станет еще нежнее. А вы не обожжетесь горячим паром.

И еще момент. Когда будете открывать – делайте это аккуратно, от себя. Пар внутри очень горячий. Может серьезно обжечь лицо и руки.

Восьмое правило – про контакт с кислотами. Это важно для здоровья.

Фольга плохо реагирует на кислые продукты при высокой температуре. Помидоры, лимон, уксус – все это может вступать в реакцию с алюминием. Небольшие количества – не страшно. Но если планируете много кислого – лучше положить сначала слой пергамента, а сверху фольгу.

Или использовать альтернативы, о которых поговорим позже.

Вот базовые правила. Звучит как много, но на практике – делается за минуту. Отрезал, положил продукт, загнул края двойным швом, отправил в духовку. Все.

Универсальные смеси специй для разных продуктов

А теперь самое интересное – как сделать так, чтобы было не просто съедобно, а реально вкусно. Специи решают все.

Вот тут многие ошибаются. Либо не кладут ничего, кроме соли. Либо сыплют все подряд, что нашли в шкафу. А нужен баланс.

Я расскажу про универсальные смеси, которые работают всегда. Запомните их – и не нужно будет каждый раз думать, что к чему подходит.

Смесь для рыбы

Соль, белый перец, сушеный укроп, немного лимонной цедры. Если любите поострее – добавьте щепотку кайенского перца.

Белый перец – это важно. Он мягче черного и лучше сочетается с рыбой. Черный может забить нежный вкус.

Пропорции примерно такие: на порцию рыбы – четверть чайной ложки соли, щепотка перца, щепотка укропа. Лимонной цедры – буквально на кончике ножа.

Сам раньше так думал – что для рыбы нужен свежий лимон. Но в фольге свежий лимон дает слишком много влаги и может сделать рыбу рыхлой. Цедра – ароматнее и безопаснее.

И еще секрет – можно положить внутрь рыбы веточку свежего розмарина или тимьяна. Аромат получается невероятный.

Смесь для курицы

Паприка, сушеный чеснок, немного куркумы, соль, черный перец. Базовый набор, который делает любую курицу вкусной.

Куркума дает красивый золотистый цвет. Без нее курица в фольге получается бледная, не аппетитная. Много не нужно – на кончике ножа.

Паприка – это основа вкуса. Берите сладкую, не копченую. Копченая слишком доминирует.

Пропорции: на куриную грудку – пол чайной ложки паприки, четверть ложки чесночного порошка, соль по вкусу, перец по желанию.

Кстати, забавный факт – в профессиональных кухнях курицу часто маринуют в этой смеси с добавлением йогурта. Йогурт размягчает волокна. Но это если есть время на маринование. А для быстрой готовки – просто натереть специями и в фольгу.

Смесь для свинины

Тут нужны более яркие вкусы. Свинина их выдерживает.

Кориандр молотый, тмин, сушеный лук, черный перец, соль. Можно добавить немного горчичного порошка – он делает мясо мягче.

Пропорции: на порцию свинины – по четверти чайной ложки кориандра и тмина, щепотка лука, соль и перец по вкусу.

Честно говоря, эта смесь пришла из средиземноморской кухни. Там так готовят свинину уже сотни лет. И неспроста – вкус получается богатый, с глубиной.

Если любите остренькое – добавьте хлопья чили. Но осторожно, в фольге специи раскрываются сильнее, чем при жарке.

Смесь для говядины

Говядина любит простоту. Слишком много специй забивают ее естественный вкус.

Соль крупная, черный перец, сушеный тимьян, немного чесночного порошка. Все.

Крупная соль – это важно. Она не растворяется сразу, а постепенно проникает в мясо. Получается равномернее.

Пропорции: на стейк – хорошая щепотка соли, свежемолотый перец, по щепотке тимьяна и чеснока.

И вот главный секрет для говядины в фольге – добавьте кусочек сливочного масла. Граммов двадцать на порцию. Оно тает внутри и пропитывает мясо. Вкус – невероятный.

Смесь для овощей

Овощи – самые благодарные. Можно экспериментировать как угодно.

Базовая смесь: соль, черный перец, сушеный базилик, немного орегано, чесночный порошок.

Пропорции: на порцию овощей – щепотка каждой специи. И обязательно – столовая ложка оливкового масла. Без масла овощи получаются суховатыми.

Для корнеплодов – картошки, моркови, свеклы – хорошо добавить розмарин. Он дает такой характерный аромат, почти как в ресторане.

Для кабачков и баклажанов – больше базилика и орегано. Это средиземноморская классика.

А вот тут лайфхак, о котором мало кто знает. Перед добавлением специй посыпьте овощи небольшим количеством сахара. Буквально пол чайной ложки на порцию. При запекании сахар карамелизуется и дает глубину вкуса.

Универсальная смесь на все случаи

Если не хотите заморачиваться – сделайте одну смесь и используйте для всего.

Соль – четыре части. Черный перец – одна часть. Паприка – одна часть. Чесночный порошок – половина части. Сушеные травы (базилик, орегано, тимьян в равных долях) – одна часть.