Читать онлайн Кулинарная энциклопедия. Том 32. Р-С (Рольмопс – Сандей) бесплатно

Руководитель проекта: Ольга Ивенская

Составители: Надежда Бондаренко, Наталья Шинкарёва

Фотографы: Павел Леляев, Ирина Завьялова

Консультант: шеф-повар Сергей Болотов

© АО «Издательский дом «Комсомольская правда», 2017

© При подготовке макета использовались материалы фотобанков Shutterstock и Depositphotos

Р

Рольмопс

Холодная закуска из сельди, наиболее популярная в немецкой и шотландской кухнях, хотя подобные рыбные рулетики можно встретить в Польше, Скандинавии и Прибалтике. Рольмопсы готовят из филе сельди с разными начинками.

Изначально филе свежей рыбы немного просаливали, отбивали, сворачивали, дополняя той или иной начинкой, и варили с добавлением уксуса. Примерно в середине XIX века изменилась технология приготовления закуски. Из-за сокращения вылова сельди свежую рыбу стало не так просто найти, а блюдо всегда было «народным», и повышение цены сделало бы его недоступным для обычных покупателей, поэтому продавцы начали готовить рулетики из маринованной рыбы, и для сохранности на время продажи помещать их в тот же маринад.

Название блюду придумали немцы. В середине XIX века в Германии было очень модным держать собак небольших пород. Немцы тогда полюбили мопсов, а продающиеся на каждом углу рулетики из сельди внешне напоминали забавные мордочки этих собачек. Так и появилось название Rollemops – «завёрнутый мопс».

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин + маринование

3 филе свежей сельди

1 ст. л. растительного масла

1 средняя морковь

1 средняя луковица

1,5 стакана воды

1 ч. л. сахара

1 лавровый лист

2–3 горошины душистого перца

1 бутончик гвоздики

0,5 палочки корицы

1 ст. л. столового уксуса

Калорийность: 149 ккал

• Филе сельди вымыть, обсушить, слегка отбить и смазать растительным маслом.

• Морковь и лук очистить, морковь нарезать на брусочки, лук – на полукольца.

• Воду влить в кастрюлю, довести до кипения, выложить в неё овощи, добавить сахар и все специи, варить 10–15 минут. Влить в маринад уксус, прогреть на слабом огне 2–3 минуты, снять кастрюлю с огня и немного охладить.

• На каждое филе сельди выложить морковь и лук, свернуть рулетиком, края скрепить зубочистками.

• Выложить рольмопсы в стеклянную посуду, залить маринадом, закрыть крышкой и убрать в прохладное место на сутки.

• Перед подачей переложить рольмопсы в салатник и полить маринадом.

Ром

Крепкий алкогольный напиток. Продукт сбраживания и перегонки сладкой патоки, получаемой при переработке сахарного тростника. Лучший ром традиционно изготавливают на Карибах.

Прародителями рома стали вина аборигенов, которые проживали в тропиках. Такие напитки делали и в Индии, и в Южной Америке, и в Африке. С развитием мореплавания технологии перегонки этих вин стали мигрировать. Сейчас уже сложно установить, кто впервые изготовил ром. До сих пор исследователи спорят о происхождении названия напитка. На бутылке может красоваться как английское rum, так и испанское ron или французское rhum. Как и с названием, единого рецепта рома также нет. Напиток может годами выдерживаться в дубовых бочках из-под бурбона и хереса, или его разливают по бутылкам сразу. Где-то светлый и тёмный ром смешивают в разных пропорциях, и получают отличающиеся друг от друга напитки.

Ром делят по происхождению на испанский, английский и французский, что не значит, что он производится в данных странах, это, скорее определение особенностей производства. Испанский, как правило, разливают по бутылкам сразу, английский смешивают, а французский выдерживают в дубовых бочках. По цвету ром может быть светлым – он обычно используется для приготовления коктейлей; золотым – это выдержанный ром, часто со специями; и тёмным – это выдержанный или несколько раз перегнанный ром с ярко выраженным вкусом. Ром бывает разной крепости, и от этого также зависит название. Так, ромовый эликсир обладает крепостью менее 40°, выдержанный ром – до 40°, а крепкий – до 80°.

Кроме того, существуют также «ароматный» ром, экстра-светлый, сельскохозяйственный (из тростникового сахара без переработки), промышленный, ром-ликёр и масса других вариаций, не вписывающихся в стандартные классификации. Всего в мире производится 400 видов рома.

В кулинарии ром используется для ароматизации выпечки, приготовления маринадов и коктейлей.

См. рецепты коктейлей с ромом в статьях Голубые Гавайи, Грог, Дайкири, Куба Либре, Май-Тай, Мохито, Пинья Колада, Пунш и др.

Романеско

(итал. romanesco – римская)

Сорт капусты. Вероятнее всего, он появился в результате естественного скрещивания цветной капусты и брокколи. Культивировать капусту романеско начали на территориях вблизи Рима в XVI столетии, но всемирную популярность она приобрела лишь в конце прошлого века, когда голландским учёным удалось вывести сорт, способный выдерживать лёгкие заморозки.

Как и все капустные, романеско богата витаминами С, К, А и цинком. И, как и в любых овощах, в ней много клетчатки, которая улучшает моторику толстого кишечника, позволяя избавиться от симптомов его неправильной работы. Отличием романеско от всех капустных является то, что она помогает нормализовать состав полезной микрофлоры и прекращает процессы брожения и гниения.

Капуста романеско по своим свойствам очень близка к брокколи. В кулинарии её жарят, варят, запекают, используют в салатах и в составе соусов. Для её приготовления подойдёт любой из способов, которым готовят брокколи. Единственное, что отличает романеско от всех иных капустных, – это её сливочно-ореховый без горчинки вкус и более нежная текстура.

Рецепты приготовления романеско в основном относятся к итальянской кухне, здесь её после отваривания смешивают с песто и добавляют к пасте, делают из неё супы и соусы. Но чаще всего романеско едят сырой, молодые соцветия нарезают, смешивают с тёртым сыром и подают как салат.

Романо

1) Подвид салата-латука. Романо отличается насыщенным вкусом, плотные листья салата образуют рыхлый кочан вытянутой формы. Романо особенно распространён в Италии, здесь его добавляют в салаты и пиццу, из него готовят песто. Романо входит в состав знаменитого на весь мир салата «Цезарь» (см. Цезарь).

2) Одна из разновидностей стручковой фасоли. Фасоль романо более нежная, чем другие виды. Чаще всего её используют для тушения или приготовления тёплых салатов.

Тушёная фасоль романо с помидорами

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

1 небольшая морковь

1 луковица шалота

1 зубчик чеснока

1 стебель сельдерея

200 г мелких помидоров

680 г фасоли романо

2 веточки свежего розмарина

100 мл оливкового масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 49 ккал

• Морковь очистить, натереть. Шалот мелко нарубить. Чеснок пропустить через пресс. Сельдерей ошпарить, мелко нарубить. Помидоры разрезать пополам, выложить в миску, посолить, перемешать. Фасоль нарезать на куски длиной 5–6 см. Листочки розмарина мелко нарубить.

• В глубокой сковороде разогреть оливковое масло, добавить розмарин и лук-шалот, обжаривать 1–2 минуты. Добавить сельдерей и чеснок, жарить 3–4 минуты. Добавить в сковороду морковь, тушить 10 минут, часто помешивая.

• Выложить в сковороду томатную пасту, перемешать, добавить фасоль романо. Накрыть крышкой и тушить 20 минут.

• Тушёную фасоль посолить и поперчить, добавить помидоры вместе с выделившимся соком и тушить под крышкой на слабом огне ещё около 20 минут.

• Снять с огня, перемешать. Переложить тушёную фасоль на блюдо и подать на стол.

Ромашка

Цветок семейства Астровые. Это многолетнее растение используют для лечения различных заболеваний уже более 3000 лет. Латинское название ромашки Matricária – происходит от слова «матка» и было закреплено за этим неприхотливым цветком из-за того, что ею лечили большинство гинекологических заболеваний.

Вплоть до середины XVIII века ромашку в России называли «римской травкой», так как часто лекарственные средства, как и лекари, происходили из Италии. В светских кругах цветок быстро приобрёл более короткое название «романка», а народ упростил его до «ромашки».

Ромашка – это и по сей день в основном лекарственное растение. Её используют при спазмах кишечника, гастрите, энтерите, метеоризме, при воспалении печени, мочевого и желчного пузыря, почек, при дисменорее, истерии, неврозе, судорогах, невралгии тройничного нерва. Настой ромашки оказывает противовоспалительное, кровоостанавливающее, антисептическое, слабовяжущее, болеутоляющее, седативное, противосудорожное, потогонное, желчегонное действие. Из цветочных корзиночек изготавливают эфирное масло и используют его как наружное лекарственное средство.

Стоит отметить, что цветок за время культивирования создал множество гибридов, поэтому русская ромашка – мелкая с острым ароматом, а, например, английская – более крупная, с густым медовым оттенком во вкусе. В Германии и США ромашка может быть и не с белыми лепестками. А римская прародительница всех ромашек – очень мелкое стелющееся растение, часто по высоте сравнимое с мхом, и цветёт она розовыми и фиолетовыми цветками. Неизменной и отличительной чертой всех ромашек остаётся лишь жёлтая сердцевина цветка, в которой и сосредоточены основные целебные вещества.

Практически во всех странах мира ромашка входит в состав травяных сборов для заваривания, травяных чаёв. Около 30 % мирового сбора ромашки уходит на производство ликёров, настоек и вермутов.

Ромовая баба

Небольшой кекс из дрожжевого теста с добавлением изюма, пропитанный крепким алкоголем (чаще всего ромом) и покрытый сахарной глазурью. Основой десерта стало традиционное славянское блюдо – бабка, эти сдобные кондитерские изделия готовили в России, Белоруссии, Польше, на Украине и т. д. Пропитывать их стали в XVIII веке при дворе польского короля Петра Лещинского, но в то время для этого использовали мадеру. Позже, когда польский король был вынужден бежать во Францию к своей дочери Марии, которая являлась женой Людовика XV, Лещинский привёз свой штат прислуги, в том числе и повара. Он научил французских поваров готовить этот нехитрый славянский десерт. Здесь бабки стали пропитывать ромом и немного изменили их форму.

Продвинуться по Европе дальше ромовым бабам помог ещё один династический брак. Когда сестра французской королевы Марии-Антуанетты – Мария-Каролина – вышла замуж за короля обеих Сицилий Фердинанда IV Бурбона, она стала приглашать в Неаполь французских поваров, которые должны были сделать местную кухню, грубую и крестьянскую по мнению новой королевы, более изысканной и нежной. Ромовая баба прижилась в Италии настолько, что сегодня эти кексы грибовидной формы стали одним из символов Рима и местной кухни. В знаменитом римском кафе «Греко», где за 200 лет побывали практически все знаменитости, ромовая баба – основной пункт меню. Здесь кексы пекут в специальных корзиночках в форме кольца, заливают ромовым сиропом и украшают взбитыми сливками.

Несмотря на то, что бабки разных видов в России изготавливали уже многие столетия, именно ромовые бабы пришли к нам сначала из Польши в конце XVIII века. Итальянский вариант десерта был завезён в нашу страну уже в начале века ХХ. В России десерт изменили под местные традиции, и сегодня эти кексы готовят с большим количеством жира и дрожжей, пропитывают их смесью сахарного сиропа с ромом или коньяком и покрывают сверху сахарной глазурью.

На 12 шт.

Время приготовления: 2 часа + расстойка

100 г изюма

50 мл рома

2 ст. л. свежих дрожжей

100 мл воды

1 ч. л. соли

1 ст. л. сахара

250 г пшеничной муки

100 г маргарина или сливочного масла

2 яйца

Для пропитки

100 мл воды

8 ст. л. сахара

2 ст. л. рома

Для глазури

6 ст. л. сахара

8 ст. л. воды

2 ч. л. лимонного сока

Калорийность: 387 ккал

• Изюм промыть в горячей воде, смешать с ромом и оставить в тепле для пропитывания.

• Дрожжи растворить в тёплой воде, добавить соль и сахар, перемешать до полного их растворения.

• В чашу комбайна просеять муку, добавить размягчённый маргарин или масло и яйца, перемешать до крупной крошки. Затем влить приготовленный дрожжевой раствор и вымешивать тесто на медленной скорости не менее 10 минут.

• Остановить вымешивание, накрыть тесто влажным полотенцем и оставить в тепле на 40 минут. После добавить изюм, вновь перемешать тесто и оставить ещё на 40 минут в тепле.

• Небольшие формы для выпечки кексов смазать растительным маслом, заполнить тестом примерно на треть объёма, накрыть влажным полотенцем и дать расстояться в течение 20 минут.

• Выпекать кексы в духовке при 190 °C в течение 30 минут, затем достать их из духовки и дать остыть в течение 5–7 минут.

• Извлечь кексы из форм и наколоть зубочисткой в нескольких местах.

• Приготовить сироп. В сотейнике довести до кипения воду, добавить сахар и варить после закипания 2–3 минуты. Снять с огня, немного охладить и влить ром. Сироп перемешать и перелить в глубокую миску.

• Каждый кекс пропитать сиропом, для этого поместить кекс в миску, ложкой поливать его сиропом и, достав, оставить на решётке. Повторить процедуру дважды, чтобы кексы хорошо пропитались.

• Приготовить глазурь. В отдельной небольшой кастрюле залить сахар водой и на слабом огне прогреть сироп, непрерывно помешивая, до кипения. Уваривать, постоянно помешивая, 5–7 минут.

• Когда сироп загустеет, снять кастрюлю с огня и поставить в холодную воду, добавить в сироп лимонный сок и, постоянно помешивая, охладить глазурь до комнатной температуры.

• Каждую ромовую бабу покрыть 1–2 ст. ложками глазури. Оставить ромовые бабы до полного застывания глазури.

Ромштекс

Говяжья отбивная, обжаренная в панировке. Готовят ромштекс из спинной части туши (схему говяжьей туши см. в статье Говядина). Мясо предварительно маринуют в вине со специями, обмазывают горчицей, обмакивают в льезон – жидкую смесь яиц и молока – и перед обжариванием обваливают в панировочных сухарях. Благодаря всем манипуляциям мясо внутри панировки готовится в собственном соку, становясь сочным и мягким.

Классический ромштекс готовится из говядины, однако можно использовать и свинину.

Название блюда заимствовано из английского языка: rump-steak – буквально «кострец-стейк», это блюдо является классикой британской кухни. Готовят его из отборных частей туши.

Ромштекс – довольно простое в приготовлении блюдо. В продаже можно встретить полуфабрикаты – промаринованные ромштексы в панировке.